中国传统肉制品如金华火腿、湖南腊肉等,以其色、香、味俱全著称于世,深受消费者喜爱,但经长时间腌制风干成熟过程,其脂肪氧化严重,影响产品的安全品质和消费者购买心理,成为其产品品质控制的关键问题,需要采用抗氧化手段；普通茶多酚富含亲水性酚羟基、油溶性差而难以应用于富油食品中。因此,研究探索茶多酚改性方法,提高其油溶性和抗氧化性,对控制腌腊肉制品脂肪过度氧化具有重要的意义。本文采用水溶性茶多酚作为基料并与硬脂酰氯复合改性,通过研究改性茶多酚的制备工艺优化、分子修饰程度及其对中式培根抗氧化包装效果的影响,来探索适用于腌腊肉制品抗氧化包装的新材料,具体内容包括以下三方面：1.茶多酚众多亲水性酚羟基使其难溶解于油脂而影响其对腌腊肉制品等富油食品的抗氧化效果,为提高茶多酚抗油脂氧化性能,采用硬脂酰氯对其改性,以茶多酚与硬脂酰氯的摩尔配比、催化剂用量和反应温度为试验因素,以添加改性茶多酚的油脂经高温氧化试验后的POV(过氧化值)为考察指标,采用Box-Benhnken Design响应曲面试验优化改性工艺条件。结果表明：影响改性茶多酚抗氧化性能的因素大小依次为：反应温度>催化剂用量>反应物配比；最佳工艺条件为：反应物配比1：3.83、催化剂用量0.0748g/1.000g茶多酚、反应温度56.7℃；在此条件下油脂POV为5.711meq/kg,比对照组(添加普通茶多酚的油脂)降低33.9%；交互效应分析表明,反应温度的临界值随硬脂酰氯添加量升高呈线性增加趋势。2.为探讨改性茶多酚的分子修饰程度,定性或定量分析硬脂酰氯分子修饰茶多酚的位点、数量和化学键。结果表明：采用硬脂酰氯分子修饰法制备茶多酚,硬脂酰氯与茶多酚主体物质儿茶素的酚羟基形成酯化交联,而且主要结合位置在茶多酚主体物质儿茶素A环上的位点。虽然目标产物总多酚含量下降88.4%,吸附DPPH自由基能力在8ppm时下降9.88%,但其在油脂中的溶解度极显著提高845%p<0.01),使其有效抵消酚羟基损失所产生的不利作用,在猪油中的抗氧化效能显著提高20.2%p<0.05),并扩大了改性茶多酚抗氧化作用的溶解度适用范围。3.采用改性茶多酚对中式培根进行涂膜抗氧化处理,研究其发酵成熟过程中脂质抗氧化效果。结果表明：经改性茶多酚-壳聚糖联合处理的中式培根在成熟结束时内层肌肉过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARs)、酸价值(AV)分别比普通茶多酚-壳聚糖处理组降低了28.82%、12.76%、7.91%,表层脂肪降低了12.73%、17.11%、14.37%,说明改性茶多酚能有效抑制中式培根脂质氧化。