西生菜营养丰富、含水量高,因此被广泛应用于鲜切果蔬领域。但鲜切生菜经过加工处理后会因其营养流失、组织褐变软化,且极易受到微生物侵染,从而导致风味迅速下降、货架期缩短。因此,开发切实可行的加工技术对维持鲜切生菜营养品质的意义重大。本文以鲜切西生菜为研究对象,深入探究了超声联合抗坏血酸钙处理对其贮藏期间品质、微生物、生理生化及风味的影响,为这种联合处理在鲜切行业的应用提供依据。为了筛选同浓度下对鲜切西生菜保鲜效果最好的钙盐品种,研究了氯化钙、抗坏血酸钙、乳酸钙对鲜切西生菜贮藏期间品质的影响。结果表明三种钙盐处理都能够有效抑制鲜切西生菜贮藏期间失重率的上升,能延缓叶绿素、维生素C（VC）、可溶性固形物（TSS）和总酚（TP）的降解,维持了硬度值和色度值,降低了多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性,同时抑制了微生物的生长,且有效维持了其感官品质。在同浓度（1%）条件下抗坏血酸钙处理后的鲜切西生菜保鲜效果最为显著（P＜0.05）,因此选择抗坏血酸钙处理进行后续试验。为了确保超声联合抗坏血酸钙能够对鲜切西生菜有着最好的杀菌效果,采用单因素试验确定了超声功率、处理时间、钙盐浓度的三个水平,并响应面设计优化了超声联合钙盐对鲜切西生菜杀菌效果的工艺条件,并根据实际操作的可行性优化了工艺参数,最终得到联合处理杀菌最优条件:超声功率为180 W,钙盐浓度为2.5%,处理时间为10 min,用此条件处理可以使鲜切西生菜的菌落总数降低至3.086 log CFU/g。随后探究了超声联合抗坏血酸钙处理对鲜切西生菜贮藏期间生理生化、抗氧化能力以及风味的影响,结果表明联合处理能够显著降低鲜切西生菜的失重率、电导率和丙二醛（MDA）含量,抑制叶绿素、VC、TSS含量的降解速度,延缓了硬度和色度值的下降,有着很好的杀菌效果,且能够有效维持贮藏期间的感官品质（P＜0.05）。在提高TP含量的同时能够抑制PPO、POD的活性,并增强过氧化氢酶（CAT）和超氧化物歧化酶（SOD）的活性,且提高了DPPH自由基清除能力、FRAP铁还原抗氧化能力和ABTS阳离子自由基清除能力,从而增强鲜切西生菜的抗氧化能力。且在整个贮藏过程中抑制了鲜切西生菜酸味、苦味和涩味的增加,延缓了甜味、鲜味的降低,且对其他风味无不良影响。通过主成分分析的方法对风味数据进行综合评分的排序,得到结果为:单独抗坏血酸钙处理组＞联合处理组＞单独超声处理组＞对照组。采用液相色谱串联质谱技术对超声联合抗坏血酸钙处理的鲜切西生菜贮藏初期的代谢物质进行定性和定量分析,并通过这些代谢物种类和含量的变化推测联合处理对鲜切西生菜的保鲜机理。结果发现超声联合抗坏血酸钙处理能够通过影响鲜切西生菜糖、有机酸、氨基酸和脂类代谢来有效维持其细胞膜功能,抑制褐变反应,提高其抗氧化能力,增强了抗逆性,从而延缓了鲜切西生菜品质的下降。