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谷胱甘肽作为体内一种重要的抗氧化剂,具有清除自由基、解毒、提高人体免疫力等重要生理功能。本论文以面食酵母为原料,对酵母中还原型谷胱甘肽(GSH)的提取方法和提取条件进行了研究；对酵母提取液中GSH的稳定性进行了初步探讨；采用D001×7(32)大孔强酸性苯乙烯系阳离子交换树脂对酵母提取液中的GSH进行了分离纯化。主要研究结果如下：以提取率为指标,选择热水法、乙醇法、低温法从酵母中抽提GSH,最终选择热水法为最佳提取方法。选取提取时间、提取温度、pH、料液比4个因素进行单因素实验,初步选取最佳提取条件；在单因素实验的基础上利用正交实验对提取条件进一步优化,最终得到GSH提取的最佳工艺条件为：提取时间10min,提取温度90℃,料液pH=3,料液比1：9,谷胱甘肽的实际提取率为89.40%。并分别采用TLC和HPLC对提取液进行检测分析。以保留率为指标,对酵母提取液中的GSH在一定条件下的稳定性进行研究。以添加L-抗坏血酸的溶液作为对照,考察了GSH在不同温度、不同pH条件下稳定性随时间的变化情况,结果表明：提取液中GSH的稳定性随温度和pH的升高而下降,在一定pH下L-抗坏血酸的抗氧化效果随温度的升高而增加；0.5%的L-抗坏血酸添加量抗氧化效果较好,过多或过少的添加L-抗坏血酸对GSH稳定性均不利；将pH保持在4左右L-抗坏血酸抗氧化效果较理想,在偏碱性环境中抗氧化效果差。以吸附率为指标,确定了D001×7(32)树脂分离纯化GSH的最佳上样pH为5、最佳上样流速为1.0mL/min;以洗脱率为指标,确定了洗脱液NaCl的最佳洗脱浓度为0.5moL/L。最终得到白色GSH冻干样品,其纯度较原样提高了1.07倍。