荞麦的营养价值和保健价值受到国内外研究人员和消费者的普遍关注,荞麦中富含蛋白质、淀粉、膳食纤维、矿质元素、维生素、黄酮类化合物和其他生物活性物质,具有特殊的营养价值和保健活性。目前,市场上荞麦面粉种类很多,有荞麦芯粉、营养粉、不同产区荞麦粉、荞麦面、石磨荞麦面粉等等,各厂家加工水平参差不齐,为了评价不同品种不同等级荞麦粉的差异性,本研究以固阳、靖边、定边、定西、西农9976、西农9978和加拿大温莎七个品种的营养粉、全粉、精粉、普粉四个等级的荞麦粉为试验材料,对其理化特性、功能性质、抗氧化性和荞麦粉、小麦粉混粉面团的质构性质进行研究,主要结论如下:(1)不同品种、不同等级荞麦粉之间的主要营养成分含量和理化特性有差别。蛋白质和灰分含量呈现营养粉>全粉>普粉>精粉的规律,荞麦淀粉含量由大到小顺序为精粉>全粉>营养粉。荞麦营养粉的持水力最高,精粉最低。荞麦营养粉溶解度显著大于全粉,全粉的溶解度显著大于精粉;荞麦营养粉和精粉的膨胀度高于其他等级粉,荞麦全粉的膨胀度普遍偏低。荞麦营养粉的吸水性最大,全粉的吸油性高于其他等级粉。荞麦全粉与精粉的糊化特性有差别。不同等级荞麦粉微观结构有差异,荞麦营养粉和全粉的不规则片状结构较多,而球形或多面体形颗粒较少;而精粉和普粉的多面体或球形颗粒较多。(2)荞麦粉具有一定的抗氧化能力,不同等级荞麦粉抗氧化能力有差异。荞麦营养粉的抗氧化组分、清除·OH自由基、DPPH·自由基、ABTS·+自由基的能力和亚铁离子螯合能力高于全粉,全粉显著高于精粉。荞麦粉的总酚、总黄酮含量越高,其总抗氧化能力越强,·OH清除率、DPPH·清除率、ABTS·+清除率、亚铁离子螯合能力越高。(3)通过高效液相色谱法分析黄酮、多酚类化合物的组成发现,荞麦粉提取物中含有没食子酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸、咖啡酸、p-香豆酸、阿魏酸、芦丁、槲皮素等,不同荞麦粉的抗氧化组分和含量不尽相同。其中芦丁和槲皮素含量往往较高,在抗氧化能力中起到主要作用。荞麦营养粉和全粉比普粉和精粉含有更多的黄酮、多酚类化合物。(4)荞麦粉添加比例、和面温度、醒面时间对混粉面团的拉伸特性有影响。添加精粉的面团比添加全粉的具有更大的抗拉伸阻力,而延伸度有所降低。100%小麦粉面团的微观结构中有比较致密的面筋网状结构,多数大、小淀粉粒被紧紧黏附或包裹在膜状面筋网络中;荞麦粉添加量50%的面团面筋网络松散多孔,大小淀粉颗粒脱落的痕迹明显可见;100%荞麦粉面团中没有面筋网状结构,淀粉颗粒呈团状聚集,且有大量淀粉颗粒暴露于外面,少量的丝状结构为零散的荞麦蛋白。不同荞麦品种的碗砣感官特性有差别,西农9978荞麦精粉碗砣有强的弹性和咀嚼性,低的黏性,适合制作碗砣。