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蚕蛹(Silkwormpupa)是家蚕(Bombyxmori L.)生命周期中的一个发育阶段。蚕蛹蛋白与蛹肽含有60 %以上的人体必须氨基酸,还富含多种营养素,具有补充机体营养、促进生长发育、抗疲劳、抗衰老、提高人体免疫功能等多种功能。本文以蚕蛹蛋白为原料,主要研究了蚕蛹蛋白酶解产物在抗氧化方面的活性,优化了酶解工艺,分离、纯化、制备出活性物质,并对活性物质进行了分析和鉴定。首先研究了蚕蛹脱脂蛋白的制备,从五种常用有机溶剂中选择了正己烷作为萃取剂,并优化蚕蛹脱脂工艺,得到了高纯度的蚕蛹脱脂蛋白。分别利用protamex复合蛋白酶、Flavourzyme复合风味蛋白酶、GC710中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、Alcalase碱性蛋白酶、复合胰蛋白酶等六种蛋白酶对脱脂蚕蛹蛋白进行水解,研究酶解产物的生物活性,结果发现六种蚕蛹蛋白酶解产物的血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性水平均较低,但具有较强的清除1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl(DPPH·)、羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·)的能力,其中木瓜蛋白酶酶解产物清除自由基的能力最强。研究了pH、温度、加酶量、底物浓度等条件对蚕蛹蛋白水解度(DH)以及酶解液清除DPPH·、·OH和O2-·的能力的影响。酶解液清除DPPH·、O2-·和·OH的能力与其水解度的关系均表现为相似的趋势。通过响应面分析,分别获得酶解液清除DPPH·、O2-·和·OH活性的最佳酶解工艺条件(样品浓度:30 mg/mL):(1)当pH=7.36、T=49.78℃、E/S=2.1 7%、t=1.90 h,酶解液清除DPPH·的能力最强,清除率高达92.38 %;(2)当pH=7.48、T=50.23℃、E/S=2.00 %、t=1.41 h,酶解液清除O2-·的能力最强,清除率为48.56%;(3)当pH=7.58、T=49.95℃、E/S=2.10 %、t=2.03 h,酶解液清除·OH的能力最强,清除率i=93.97 %。采用SephadexG-25凝胶过滤色谱分离纯化蚕蛹蛋白酶解产物(SHOC),得到了P1-P4四个组分,其清除DPPH·的能力为:P4>P3>P2>P1,且P4清除DPPH·的能力为P3的3～4倍。分别收集P4的前半峰(P4F)和后半峰(P4L)并测定其清除DPPH·的能力,结果发现其自由基清除率分别比酶解液提高了5.28倍和6.49倍,且P4L清除DPPH·的能力与VC相当,IC50(清除DDPH·50%所需加入清除剂的浓度)达到0.1524 mg/mL。利用RP-HPLC对P3、P4F、P4L进行了分析,发现P3组成较为复杂,难以进一步分离纯化;进一步利用LC-MS对P4F,P4L进行组成分析和结构鉴定。发现P4F中的两个主要组分P4F2,P4F3的分子量分别为168和222,其中P4F3为二肽Phe-Gly;P4L中的主要组分P4L1与P4F2的质谱图完全一样,分子量均为168,因此为同种物质。进一步利用反相高压液相色谱C18制备柱制备活性物质P4F2、P4F3,并通过冷冻干燥得到了这两种物质。测定P4F2、P4F3清除DPPH·的能力,发现P4F2(MW168)和P4F3(Phe-Gly)在1mg/mL的浓度下对DPPH·的清除率分别为49.80 %和28.50 %,且两者之间没有协同效应。