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以澳洲青苹、粉红女士和红富士三种晚熟苹果为试材,水提醇沉法制得苹果多糖半纯品,比较三种多糖的得率,分别用苯酚硫酸法、气相色谱法、高效凝胶渗透色谱法(HPGPC)测定三种苹果多糖组分的多糖含量、单糖组成和分子量;进一步用傅里叶变换红外光谱(FTIR)和差示扫描量热法(DSC)表征了澳洲青苹、粉红女士和红富士苹果多糖;比较了三种多糖抗氧化活性和促进胃癌和白血病细胞凋亡的差异;通过DEAE-52纤维素柱对粉红女士苹果多糖半纯品进行了分离纯化,比较了粉红女士苹果多糖半纯品(PPS)和纯品的表征性结构和抗氧化活性的差异。结果如下:(1)与冻融法和Sevage法比较,三氯乙酸(TCA)法更适合对苹果多糖进行蛋白脱除,TCA终浓度为6%时既能脱除蛋白,又能减少多糖损失。三种晚熟苹果中,澳洲青苹苹果多糖得率和多糖含量均最高,分别为(7.00±0.38)%和(70.15±1.23)%;粉红女士苹果多糖得率和多糖含量均最低,分别为(4.31±0.45)%和(67.32±2.37)%,红富士苹果多糖居于中间,分别为(5.80±0.57)%和(68.55±0.39)%。从得率角度考虑,澳洲青苹苹果多糖更适合工业化制备。澳洲青苹苹果多糖分子量最大,为1177.06 kDa;粉红女士苹果多糖分子量最小,为111.28 kDa;红富士苹果多糖分子量居中,为327.78 kDa。葡萄糖和半乳糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸分别为澳洲青苹、粉红女士和红富士苹果多糖的主要单糖组成。三者的理化特性相似,表征性结构略有不同。其中澳洲青苹、粉红女士和红富士苹果多糖糖苷键构型均为α构型、而热学特性差异显著。(2)在一定浓度范围内,澳洲青苹、粉红女士和红富士苹果多糖均具有铁离子还原力和对DPPH·、ABTS+·、·OH的清除能力,它们的抗氧化能力随着各自浓度的升高呈正相关增强。从上述四个方面的抗氧化体系进行综合评价,可知粉红女士苹果多糖的抗氧化活性高于澳洲青苹和红富士苹果多糖。因此粉红女士苹果多糖具有作为重要生物反应调节剂的潜力。(3)通过MTT细胞毒性初筛试验发现,澳洲青苹苹果多糖对促进胃癌MKN-45和白血病NB4细胞凋亡的活性强于粉红女士和红富士苹果多糖,且对NB4细胞的毒性作用更强。AO/EB染色和流式细胞术检测表明:随着澳洲青苹苹果多糖浓度的增大,其对MKN-45和NB4细胞的凋亡率均显著增强。澳洲青苹苹果多糖浓度为10 mg/mL时,对MKN-45和NB4细胞均有显著抑制其增殖的效果。不同浓度的澳洲青苹苹果多糖作用于MKN-45和NB4细胞时,随着浓度升高,引起细胞中超氧化物歧化酶(SOD)活力降低,丙二醛(MDA)含量升高和乳酸脱氢酶(LDH)活力升高。细胞蛋白酶活检测证明了澳洲青苹苹果多糖对MKN-45和NB4细胞均有不同程度的损害,进一步证明澳洲青苹苹果多糖更具有应用在白血病细胞治疗领域的潜力。(4)通过Cellulose DEAE-52阴离子交换柱分离纯化粉红女士苹果多糖,结果表明:PPS上样量为200 mg,用0.1 M和0.2 M NaCl水溶液依次洗脱,收集所得组分为PPS-1和PPS-2。对PPS纯化条件进行优化,所选的PPS纯化条件,重复性好、适合于高效制备粉红女士多糖纯品。PPS、PPS-1和PPS-2三种多糖的单糖组成相同;但多糖含量有差异,其中PPS-2多糖含量最高。PPS、PPS-1和PPS-2的FTIR光谱图中均具有植物多糖的特征吸收峰;它们的热学特性与其化学组成相吻合,进一步阐明了粉红女士多糖半纯品和纯品的特征结构之间的差异。PPS清除DPPH·、ABTS+·的能力和对铁离子还原力高于PPS-1和PPS-2;三者清除·OH的能力差异不显著,但均不及Trolox。由于PPS、PPS-1和PPS-2高效低毒,可作为天然抗氧化剂和植物多糖的新来源,不论从经济角度还是生物活性强弱方面分析,PPS与PPS-1和PPS-2相比,更适合作为粉红女士苹果的高附加值产品运用到功能食品、医学和其他相关领域。综上,试验验证了制得的三种苹果多糖半纯品及粉红女士苹果多糖纯品均具有植物多糖的特征结构和理化性质,得出TCA法是适合苹果多糖脱除蛋白的方法。三种晚熟苹果中,澳洲青苹苹果多糖得率和多糖含量均最高,对促进MKN-45和NB4细胞凋亡的活性强于粉红女士和红富士苹果多糖;粉红女士苹果多糖得率和多糖含量均最低,抗氧化活性高于澳洲青苹和红富士苹果多糖。得到了适合于高效制备粉红女士多糖纯品的分离纯化条件,并比较得出粉红女士苹果多糖半纯品比纯品具有较强的抗氧化能力。