本文针对新疆杏仁深加工水平低、产品品种少、附加值不高等问题,重点研究了甜杏仁油的开发和综合利用。通过采用不同的提取方法和提取工艺对甜杏仁油的得率进行研究,得到最佳的提取技术和工艺参数;并通过研究其品质,得到最佳品质的甜杏仁油。本研究既提高了甜杏仁油的得率,又能保证甜杏仁油品质,同时也为油脂加工副产品提供了良好的原料,进一步为新疆企业进行连续化生产、延长产业链、创造新产品提供了便利的条件。本文以新疆甜杏仁为试验材料,采用浸提法、水酶法和压榨法这三种提取甜杏仁油的方法,确定了最佳工艺参数;并对甜杏仁油的质量指标、饱和脂肪酸含量和甜杏仁油中的α-维生素E以及杏粕中的蛋白质进行分析测定,主要结果如下:（1）本研究通过单因素实验、响应面优化试验和正交优化试验分别确定了浸提法、酶解法和压榨法提取甜杏仁油的最佳工艺参数:料液比为1:8.25、提取时间为4.98h、提取温度为68.45℃时,浸提法提取甜杏仁油提取率可达96.82%;酶解时间3.03h、酶解温度为55.05℃、酶添加量为3.17 %时,酶解法提取甜杏仁油提取率为56.24%;入机温度为80℃,固料比为1:1.5、压榨时间为2h时,压榨法提取甜杏仁的出油率为64.5%。（2）甜杏仁的基本成分中,主要含有粗脂肪和蛋白质,根据GB/T5009.3^-2003、GB/T5009.6^-2003、GB/T5009.3^-2003和GB/T5009.4^-2003,分别对甜杏仁中粗脂肪、蛋白质、水分和灰分进行测定,它们的含量分别为:50.81%和24.95%,水分含量为3%,灰分含量为2.86%。（3）根据国家规定标准,对浸提、酶解和压榨甜杏仁原油中的感官品质、密度、折射率、酸价、碘价、皂化价、过氧化值、含皂量等质量指标进行测定,最终得出酶解原油的质量指标优于压榨原油和浸提原油,压榨原油次之;并对酶解（脱酸、脱臭、脱蜡）和压榨的原油进行精制（脱胶、脱酸、脱臭、脱色、脱蜡）,测定精制油的质量指标,最终发现酶解原油不仅精制步骤简短,而且所得精制油具有较好的质量指标。（4）采用GC-MS对酶解和压榨甜杏仁原油、精制油中的脂肪酸成分进行测定,通过测定得出:甜杏仁油含有近十种脂肪酸,除了含有棕榈酸、花生酸、硬脂酸等少量饱和脂肪酸外,主要含有95%以上的以油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸。酶解原油、精制油和压榨原油、精制油中的不饱和脂肪酸含量分别为97.59%、95.38%、97.28%、97.09%;酶解甜杏仁原油中的不饱和脂肪酸含量最高,精制后的甜杏仁油中的不饱和脂肪酸低于原油中的含量。（5）采用高效液相色谱法测定酶解和压榨甜杏仁原油、精制油中的α-维生素E的含量,通过测定酶解原油和精制油中的α-维生素E的含量分别为3.4×10^-3mg/g,3.0×10^-3mg/g;压榨甜杏仁原油和精制油中的α-维生素E的含量分别为1.5×10^-3mg/g,2.3×10^-3mg/g,原油中α-维生素E的含量高于精制油中的含量,酶解精制油中α-维生素E的含量高于压榨精制油的含量。（6）根据国家规定标准,对酶解和压榨甜杏仁粕中的蛋白质进行分析,分别对所得蛋白色泽、含量和残油量进行测定,酶解蛋白的颜色为乳白色,蛋白含量为91.6%,残油量为6.2%,压榨蛋白的颜色为棕褐色,蛋白含量为78.3%,残油量为9.8%,由此可得,酶解所得蛋白优于压榨所得蛋白。