橙皮是中华民族五千多年历史中一种传统的药、食两用资源,很早就作为中药药方中的一种药引。现因其气味香浓,便经常用于食用饮料和日常饮食中。芫荽的果实胡荽籽,因其在食物、烟草和日化中具有浓郁的香气,且微辣,已得到普遍的应用。以大麦芽、未发芽小麦、特种麦芽、啤酒酵母、啤酒花、干橙皮和胡荽籽等为酿造原料,采用上面发酵工艺所酿制而成的小麦啤酒,具有一股比利时小麦啤酒风味的特点。本文对啤酒四大原料中的麦芽、水进行了理化分析,并通过50L的小试实验和两吨的中试实验,着重探讨阐明麦芽汁的糖化制备工艺、啤酒的发酵工艺以及成熟啤酒的贮酒冷藏等工艺的操作要点,主要探讨干橙皮的添加比例、添加方法,以及啤酒花卡斯卡特的添加比例对成品啤酒风味的影响。经过50L的小试实验和2T的中试实验,最终确定采用升温浸出糖化法糖化麦汁,其最佳原料配比为(按质量百分比),大麦芽、未发芽小麦和燕麦的用量分别为55%、40%和5%。麦汁的最佳糖化工艺设置为:45℃(30 min),53℃(30min),65℃(50 min),72℃(35 min且碘检正常)和78℃(20 min),第一道麦汁需回流过滤,麦汁持续保压煮沸90分钟。麦汁煮沸结束后立即加入干橙皮最佳,且添加量为1 g/L较宜,啤酒花卡斯卡特的添加量0.05%较为适宜。本实验采用一罐发酵法发酵麦汁,操作方便,且能减少麦汁与空气的接触时间,避免麦汁的氧化。麦汁发酵温度控制在19.5℃至20℃,最高压力控制在0.12MPa左右,所得的由干橙皮和芫荽子酿造的比利时风味小麦啤酒口味纯正,有十分明显的橘香味和芫荽的辛辣味。通过感官品评,两吨中试实验制成的成熟啤酒具有浓厚的橘香般香味和淡淡的苦味,口感醇厚清爽,啤酒的外观颜色较浅,二氧化碳含量高,杀口力十足;在理化指标方面,啤酒的原麦汁浓度为11°P,苦味质为10~12 IBU,色度约为18~25 EBC,其最终发酵度约为67%~70%。本文采用气质联用仪对成熟啤酒的香味物质进行分析和检测。气质联用分析研究表明,添加了芫荽子和橙皮,并且由杜门斯啤酒酵母NO.303发酵产生的小麦啤酒更具比利时风味特色,酵母产生的香蕉般的酯香和橙皮的清香味以及芫荽子的辛辣味,三者合理的有机融合在一起,使口感饱满清爽,泡沫细腻洁白且缓慢落下、香味扑鼻。中试实验(2吨)可作为模板应用推广到实际工业生产当中。