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金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是一类可引起人类头晕、腹泻、恶心、呕吐等急性肠胃炎的食源性致病菌,它造成的食品污染给全球食品产业带来了了巨大的经济损失,对人类健康也造成了严重的威胁。本文旨在从自然发酵芥菜中筛选出对金黄色葡萄球菌PJ-1有拮抗活性的拮抗细菌,通过形态、生理生化和分子鉴定对其进行鉴定,用点接法和牛津杯法筛选拮抗细菌对PJ-1的拮抗活性,用不同极性的有机溶剂对拮抗细菌的发酵产物进行萃取,筛选对PJ-1拮抗活性较好的有机溶剂粗提物用气相色谱-质谱（GC-MS）进行成分分析,并通过半抑制浓度(EC50)、生长曲线、细胞存活率、菌液的电导率、核酸蛋白的泄漏程度、β-半乳糖苷酶的变化、胞外可溶性多糖含量、生物膜的形成、泳动能力、菌体总蛋白含量和三羧酸循环关键酶琥珀酸脱氢酶（SDH）和苹果酸脱氢酶（NAD-MDH）的活性对其进行拮抗机制研究。结果如下所示:1、从自然发酵芥菜中分离出了9株对PJ-1有拮抗活性的细菌,经形态、生理生化和分子鉴定,鉴定SC-1为中村芽孢杆菌（Bacillus nakamurai）,SC-2为短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）,SC-3和SC-8为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）,SC-6和SC-7为莫海威芽孢杆菌（Bacillus mojavensis）,SC-4、SC-5和SC-9为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。2、用点接法筛选9株拮抗细菌对PJ-1的拮抗活性,结果显示对PJ-1拮抗活性最好的为贝莱斯芽孢杆菌SC-3,抑菌圈直径为20.23 mm,解淀粉芽孢杆菌SC-9、短小芽孢杆菌SC-2和莫海威芽孢杆菌SC-6次之,分别为18.15、14.67和12.33 mm,中村芽孢杆菌SC-1抑菌圈直径最小,为10.83 mm。牛津杯法复筛发现解淀粉芽孢杆菌SC-9对PJ-1的拮抗活性最好,抑菌圈直径为49.12 mm,莫海威芽孢杆菌SC-6次之,为42.12 mm,解淀粉芽孢杆菌SC-2、贝莱斯芽孢杆菌SC-3和中村芽孢杆菌SC-1的抑菌圈直径分别为39.12、37.26和27.50 mm。3、用石油醚、乙酸乙酯和三氯甲烷三种有机溶剂对5株拮抗细菌的发酵产物进行萃取得到其粗提物,经拮抗活性筛选发现贝莱斯芽孢杆菌SC-3的乙酸乙酯粗提物（AE）对PJ-1的拮抗活性最好,抑菌率高达75.04%,通过GC-MS对其进行成分分析,共检测出24种化合物,鉴定出17种,其中主要物质为10-羟基-2-癸烯酸（41.993%）、1,4-二氮杂2,5-二氧杂-3-异丁基双环[4.3.0]壬烷（8.798%）、3-甲基二氧哌嗪（8.257%）、L-亮氨酸（5.829%）、醋酸（1.937%）、1,2-戊二醇（1.774%）和丙酸甲酯（1.438%）等。4、探究AE对PJ-1的拮抗机制,结果如下:AE对PJ-1的EC50分别为21.3102μg/m L;AE影响了PJ-1的正常生长,且当对照组已达到稳定期时,在OD600nm处的吸光值为1.502,经AE处理的PJ-1的吸光值为0.962,约为对照组62.05%。AE对PJ-1细胞存活率的影响与生长曲线一致,且随AE处理时间的增长,细胞存活率逐渐下降,当处理时间为12 h,存活率为53.16%,约为对照组的一半。AE能改变PJ-1培养液的电导率,当处理时间达到10 h时,处理组较对照组的电导率增加了3.41%,说明AE改变了细胞膜的通透性从而使胞内大分子电解质流到胞外。通过对PJ-1核酸蛋白的泄露测定,AE处理后的PJ-1随处理时间的增长,胞外核酸和蛋白的含量增加,说明AE破坏了细菌细胞膜从而造成了核酸和蛋白的外泄。对PJ-1胞外β-半乳糖苷酶的含量测定,当用AE处理PJ-1 12 h时,处理组较对照组β-半乳糖苷酶含量提高了13.48%,说明AE可破坏细胞内膜从而使胞内的β-半乳糖苷酶流到胞外。AE能抑制生物膜的形成,用1/2×EC50、EC50和2×EC50浓度的AE处理PJ-1 24 h后,生物膜的形成能力分别为对照组的62.97%、45.18%和24.77%。此外,AE还可抑制PJ-1胞外多糖的合成,使其胞外多糖合成的含量下降从而减弱PJ-1的致病能力。AE能影响PJ-1的泳动能力,对照组的泳动半径为25.51 mm,1/2×EC50、EC50和2×EC50浓度的AE处理组分别为12.49、7.60和4.94 mm,较对照组泳动半径分别缩短了51.04%、70.21%和80.64%,说明AE可减弱PJ-1的泳动能力降低其致病性。通过对PJ-1菌体总蛋白含量的测定,AE处理组的蛋白条带深度明显低于对照组且出现条带缺失现象,说明AE可影响其正常的代谢功能从而使抑制某些蛋白的合成。AE通过影响PJ-1三羧酸循环关键酶SDH和NAD-MDH的活性,处理组SDH和NAD-MDH的活性较对照组分别降低了25.00%和24.64%,可知AE通过影响其生理代谢从而达到拮抗PJ-1的作用。