本文以豆渣为原材料,采用半固体发酵方式利用羊肚菌发酵豆渣生产多糖,并对提取的多糖进行理化性质、结构及生物活性研究。半固体发酵生产多糖的最佳工艺参数为:料液比1:9 g/mL、接种量3.0%,发酵时间9d。影响多糖提取的主次因素依次为:发酵时间>料液比>接种量。经工艺优化后多糖含量为8.86%。采用扫描电镜观察发现,原始豆渣和发酵物的结构有明显差异。采用热水提取发酵物中的多糖,产物粗多糖(CMP)为淡黄色粉末状固体。CMP体外抗菌活性测定的结果表明,CMP对大肠杆菌和沙门氏菌具有一定的抑制作用。结合胆酸盐能力测定的结果表明,CMP对三种胆酸盐均有良好的结合效果,其中,对脱氧胆酸钠的结合量最高(0.16 ±0.02 mmol/L),结果证明CMP对人体的降血脂功能。CMP经过乙醇分级纯化后得到三种多糖,其中一种纯度最高(92.5%)的酸性多糖(PMP),平均分子量(Mw)为3.07×106Da。扫描电镜观测呈薄的碎片状,表面光滑。PMP含有糖醛酸(15%,w/w)和蛋白质(3%,w/w),不含淀粉、还原糖和多酚类物质,热稳定性较强。经过气相色谱分析,PMP的单糖组成为鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖,它的摩尔比为0.080: 0.251: 0.163: 0.071: 0.284:1.000。采用红外光谱、刚果红试验、X射线衍射、核磁共振图谱和原子力显微镜等方法对PMP结构进行分析,结果表明:PMP有多处糖类特征吸收峰,在溶液中具有螺旋结构,并且是一种半结晶物质;PMP糖残基主要呈β异头构型,还含有部分α异头构型;由原子力显微镜图可知,PMP呈密集网状结构。体外抗氧化实验表明PMP具有较好的抗氧化活性,因此它具有应用于天然抗氧化剂材料、功能性食品或药品领域的潜力。