蔬菜作为人类不可或缺的副食品之一，其硝酸盐(NO3-)污染严重的现状已经给我国居民带来很大的危害。尤其是在蔬菜储藏过程中，NO3-往往会大量累积。目前，用于控制蔬菜中NO3-累积的方法有很多，如合理施肥、品种选育等，这些方法虽然发挥了一定的作用，却存在周期长、推广难、费用高等缺点。　　 本实验研究了蔬菜储藏过程中NO3-含量和硝酸盐代谢关键酶硝酸盐还原酶活性(NRA)的变化及其相关关系；并且以菠菜为原料，采用浸泡的方式处理，大幅降低了菠菜中NO3-的含量。　　 主要研究结果如下：　　 1.通过测定变异系数(CV)和加标回收率对常用于蔬菜中NO3-含量检测的盐酸萘乙二胺法、苯酚法和双波长法进行了精密度和准确度的比较，以选择一种安全、快速的检测方法。结果显示，双波长法的准确度最高，其加标回收率为95％～100％；虽然其CV稍低于盐酸萘乙二胺法，为0.263％，仍然能够满足紫外检测的要求；且所用试剂量小，无毒害，故选为本实验的检测方法。　　 2.对市场上常见的胡萝卜、土豆、大白菜、花菜、黄瓜等13种蔬菜中的NO3-含量和NO2-含量进行分析评价，结果显示，小白菜的NO3-含量以及茭白和蒜薹的NO2-含量超出国家标淮，而重度、严重及严重级以上NO3-污染的蔬菜有4种，主要是根菜和叶菜类，有长白萝卜、小白菜、包菜和菠菜。　　 3.对上述13种蔬菜储藏3天前后的NO3-含量、NRA及二者之间的相关关系进行分析，结果显示：储藏后土豆、蒜薹、小白菜、菠菜和花椰菜的NO3-含量增加，白萝卜、土豆、大白菜和菠菜的NRA显著降低。通过对蔬菜NO3-含量的降解速率及其相应的NRA的分析，发现长白萝卜、胡萝卜、土豆、茭白、蒜薹、菠菜和黄瓜的NO3-含量与NRA有显著的相关性。　　 4.以菠菜为原料，分别使用水、硝酸钾溶液、硝酸盐还原酶(NR)溶液及二者的混合溶液浸泡，比较浸泡前后菠菜中NO3-含量的变化。结果显示，使用1mmol/L硝酸钾溶液以1:8的料液比在25℃浸泡1.5h后，菠菜中的NO3-含量大幅降低，降幅最大可达36.73％，同时菠菜硝酸盐的污染级别由重级降为中级；使用NR溶液浸泡虽然也能降低菠菜NO3-含量，但浸后菠菜的感官品质较差；使用二者混合溶液浸泡后，其NO3-含量变化不大。