小麦胚营养非常丰富,现在越来越受到人们关注,而且谷物冲调粉也越来越成为人们改善个人饮食的一种选择,所以研制以小麦胚为主要原料的冲调粉具有重要的实际意义。本课题以小麦胚为原材料,采用挤压加工技术对小麦胚进行加工改性,通过单因素、正交试验综合分析得出其最佳挤压加工条件,并且分析挤压处理对麦胚基本组成成分、理化性质和微观结构的影响,探究在不同挤压加工参数下小麦胚的营养成分和抗氧化能力的变化规律;然后以冲调性质和感官评分为指标,研究冲调粉辅料的配方,再以冲调稳定性等为指标研究改良剂的配方,开发出营养丰富、均一稳定的小麦胚冲调粉,为小麦胚的研究和开发应用提供理论数据支撑。得出如下结论:挤压加工处理能够改善小麦胚的理化性质,通过单因素和正交试验得到的最优挤压工艺参数:小麦胚水分为20%、挤压温度为140°C、主机频率为16 Hz。小麦胚挤压处理后脂肪酶活力、脂肪酸值和脂肪氧合酶活力均显著降低（P＜0.05）,菌落总数和霉菌的数量显著降低（P＜0.05）,有利于改善储存期;持油力降低,吸水性指数增大,水溶性指数降低,膨胀力增大,有利于开发低吸油率的麦胚食品;麦胚蛋白质结构发生改变,α-螺旋含量降低,无规卷曲含量增加,而且挤压后蛋白质消化率提高;各氨基酸含量增加;脂肪酸种类没有发生改变,但是脂肪酸相对含量改变;B族维生素和维生素E均有不同程度的损失;不溶性膳食纤维含量降低,可溶性膳食纤维含量增大。经扫描电镜观察,挤压麦胚颗粒呈现片状多孔结构,说明挤压加工处理能够提高小麦胚的可食用性、功能性,且挤压加工技术适合小麦胚的加工处理。三个挤压参数（挤压温度、物料水分、主机频率）对小麦胚还原糖、蛋白质和游离氨基酸含量均具有显著性影响（P＜0.05）。挤压温度逐渐升高,小麦胚总黄酮、总酚酸和抗氧化能力均呈现下降趋势;物料水分逐渐增大,总黄酮和ABTS+自由基清除能力呈先增大后降低的趋势,而物料水分对总酚酸含量、DPPH自由基清除能力和铁还原能力没有产生显著影响;主机频率逐渐增大,总黄酮、总酚酸含量和抗氧化能力均呈现先升高后降低的趋势。小麦胚黄酮和酚酸含量与抗氧化性之间有极显著（P＜0.01）的相关性。适度的挤压处理,可以有效的保留小麦胚中的抗氧化物质。综合分析各营养物质及抗氧化能力,其最优值均在最优挤压参数附近,说明优化出的挤压工艺参数适合小麦胚加工。对麦胚冲调粉的配方研究得出:抗性淀粉添加量为15.0%、菊粉添加量为5.5%、脱脂奶粉添加量为6.0%、木糖醇添加量为5.0%;黄原胶添加量为0.2%,卡拉胶添加量为0.4%,蔗糖脂肪酸酯添加量为0.2%。在此条件下,麦胚冲调粉稳定性较好,结块率较低。通过动态流变学试验得出麦胚冲调粉比挤压麦胚粉具有更好的黏弹性。经过能量分析计算,麦胚冲调粉的能量密度低于0.41 kcal/g,符合低能量食品的要求,适合肥胖人群及糖尿病人食用。