发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究

来源 :烟台大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：daregooo

【摘要】

：

扇贝裙边作为扇贝加工的副产物,约占整体扇贝加工总量的30%左右,富含氨基酸、牛磺酸、氨基多糖等活性成分,但目前对扇贝裙边的高值化产品开发水平较低,大部分裙边尚未得到有效的资源化利用,造成资源的浪费并带来环境的污染问题。本论文分别采用低盐固态和高盐稀态两种发酵方法探索发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油产品的工艺条件,以期为扇贝裙边的高值化产品开发提供参考。主要研究内容如下:(1)制曲工艺研究:海鲜酱油制作时

【作者】

：

张彩凤

【出处】

：

烟台大学

【发表日期】

：

2019年09期

【关键词】

：

扇贝裙边低盐固态发酵高盐稀态发酵海鲜酱油品质评价

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