冻融-水稀释法是一种极具前景的提取蛋黄免疫球蛋白（Ig Y）的新技术,然而利用该方法提取Ig Y的同时会产生大量变性严重的副产物-冻融蛋黄颗粒（FYP）。FYP中包含丰富的蛋白质与必需脂肪酸,具有极高的营养价值,但目前对其研究较少。本课题以FYP为研究对象,采用酶解结合亚临界萃取法制备低脂蛋黄粉和蛋黄油,并对产物特性进行研究,以期实现低值蛋黄资源的综合利用。论文的主要研究内容如下:首先,以FYP为原料,采用限制性酶解技术对其进行酶解改性,并进一步将酶解后的蛋黄液进行喷雾干燥处理,得到酶解蛋黄颗粒干粉（HYP）,以期有效改善FYP的功能特性。结果表明,随着加酶量的增加,HYP的溶解度与乳化稳定性都显著提高。综合考虑,当加酶量为1000 U/g时,可有效改善FYP的功能特性,此条件下制备的HYP具有良好的溶解性和乳化性,具备在食品工业中应用的潜力。其次,为了降低HYP中的脂质含量,使其符合现代人追求低脂健康的理念,本研究进一步采用亚临界萃取技术对HYP中的油脂进行提取,以得到具备良好功能特性的低脂蛋黄粉并同时得到蛋黄油副产品。选用亚临界丙烷作为萃取溶剂,最优萃取条件为:萃取温度35℃,萃取压力1.5 MPa,萃取时间120 min,料液比1:7（g/m L）。在此最优条件下,加酶量为250、500、1000和2000 U/g时剩余蛋黄粉的残油率分别为23.25%、19.25%、15.50%、20.23%,同时研究发现,酶解处理不仅能改善FYP的功能特性,同时还有助于提高亚临界萃取效率,降低剩余蛋黄粉的残油率。进而,为了评估经过亚临界萃取脱脂后所得剩余低脂蛋黄粉的品质,对其粒径分布、微观结构及功能特性进行分析。结果表明,随着酶解程度提高,低脂蛋黄粉的颗粒减小,结构破坏更加严重,加酶量为1000 U/g时低脂蛋黄粉溶解度最高,可达90 g/100g,但当加酶量达到2000 U/g时,低脂蛋黄粉的溶解度反而较脱脂前下降。在相同加酶量条件下,经过亚临界萃取后低脂蛋黄粉的乳化活力和乳化稳定性均出现一定程度的提高。由此可知,经限制性酶解和亚临界丙烷萃取脱脂后制得的低脂蛋黄粉含脂量低且具有较好的功能特性,应用前景良好。最后,以亚临界丙烷萃取所得蛋黄油为原料,对其有效成分进行分离,以期同时得到甘油三酯、胆固醇和磷脂。首先采用低温冷结晶法分离得到甘油三酯,再利用β-环糊精（β-CD）包埋法分离胆固醇和磷脂。结果表明,胆固醇脱除的最佳工艺条件为:β-CD与胆固醇的摩尔比为5,温度为50℃,此时胆固醇的脱除率为95.53%,而磷脂保留率为92.48%。最终蛋黄油中甘油三酯、胆固醇和磷脂的得率分别为74.80%、94.23%、96.48%。