研究背景食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。现在德州市城区的食品加工企业应用的食品添加剂有五大类,六十余种,但对其使用存在着诸多不规范行为,有些商家为追求经济利益,滥用食品添加剂来满足消费者对食品的感官要求而忽视了对人体健康的不良影响,有的用其掩盖食品的腐败变质以达到以次充好的目的。也有的商家对食品添加剂进行歪曲宣传,误导消费者,使得人们对食品添加剂产生错误认识甚至引起恐慌情绪。因此正确认识和使用食品添加剂已经成为食品安全不可或缺的一个重要环节。随着化学工业的蓬勃发展,化学合成的新型食品添加剂不断涌现,而现行的国家卫生标准和标准检验方法相对滞后。有些国外已经禁止使用的添加剂我国仍在继续允许使用。国家已批准使用的2100余种食品添加剂中有相当一部分还没有国家标准;有些缺乏限量标准和相对应的检测标准和方法。目前各地卫生监督部门对食品的检验所提项目多为微生物和重金属等指标,而忽视了对食品添加剂的检验,造成食品的“假合格”现象较为严重;地方疾病预防控制中心实验室受仪器设备和试剂、方法等的限制,所能检验的食品添加剂种类非常有限,更为一些不法食品加工者提供了可乘之机,因此,加大对食品添加剂生产和使用的监管力度,对保障食品安全起到重要作用。研究目的本课题通过对德州市城区食品生产加工企业使用食品添加剂现状进行全面调查和结果分析,对发现的卫生问题提出了管理措施,为合理监督企业提供科学依据,为指导企业安全使用食品添加剂,引导消费者正确认识食品添加剂,为消费者的饮食安全提供有利保障,为政府决策提供切实可靠的信息。资料与方法本研究课题属于现况研究(横断面研究)。本次调查采取普查的调查方式,对研究目标企业进行调查,来获得研究对象总体的本底资料。以德州市四类食品加工企业(肉制品、调味品、冷饮制品、粮食制品)为核心研究基地,借助信息网络技术和数据统计分析软件,评价食品加工企业安全使用食品添加剂的效果与滥用添加剂的监管策略。主要结果本次研究共调查四类食品加工企业317家,其中肉制品加工企业166家,调味品加工企业9家,冷饮制品加工企业26家,粮食加工企业116家,抽检各类食品551份,检测食品添加剂5类14项,合格407份,不合格144份,总体合格率为75.14%。在第二阶段研究中将调味品加工企业作为目标企业借鉴应用HACCP理论对其使用食品添加剂的各个环节进行干预,通过干预措施,调味品加工企业的产品合格率有了显著性提高。结论与建议随着消费者法律意识的增强,各监督部门监督力度的加大以及加工企业自律意识的提高,各类食品合格率总体较高,但食品添加剂的使用状况不容乐观,着色剂和防腐剂的滥用现象较为严重,食品添加剂使用者食品安全知识缺乏,食品安全意识淡薄,应加强对从业人员的卫生知识培训,提高食品企业尤其是中小企业管理者的食品安全意识;提高中小食品加工企业的办证门槛,逐步规范基本符合条件的中型企业,逐步淘汰基本卫生条件和卫生设施很差的小作坊,监督部门应加强对食品加工企业的监督管理,从源头杜绝不合格食品和添加剂流入市场。同时,应尽快完善健全食品添加剂卫生标准,并在标准化实验室将食品添加剂列为常规检验项目,加强对食品添加剂的监管。