本文采用罗非鱼鱼骨架为原料制备浓缩鱼汤调味料，确定了蒸煮工艺和浓缩工艺技术参数，并分析了该工艺方案制备的浓缩鱼汤的营养成分，设计了一种将煮熟鱼骨架分离成鱼肉、鱼骨和鱼汤的机械装置；研究了植物乳杆菌发酵对鱼汤的风味的影响，并完成了风味物质变化的分析和指纹图谱的绘制，证实该菌能降低鱼汤腥味和改善鱼汤风味；通过添加适量香辛料和增稠剂来进一步提高鱼汤品质，初步实现浓缩鱼汤产品化。（1）以罗非鱼下脚料鱼骨架为原料，采用高压蒸煮技术制备鱼汤，发现料液比为1:6g/mL(w/v)，蒸煮时间为90min，蒸煮次数为2次时，蛋白质和游离氨基酸溶出效率较高；对浓缩鱼汤黏度和凝胶强度进行分析，结果表明：鱼汤浓缩至原来1/5（浓缩度为80%）时具有较好产品属性；对其进行营养分析发现：鱼汤中鱼油的主要脂肪酸为油酸、亚油酸、棕榈酸，不饱和脂肪酸含量高达60%，并含有丰富的Ca、Se、Mg、Zn等矿物质元素，氨基酸含量达14.5g/100g。（2）利用植物乳杆菌发酵降低罗非鱼鱼汤腥味，并研究发酵对鱼汤风味的影响；通过结合感官评价和固相微萃取-气质联用技术分析其发酵过程中风味变化，结果发现初始接种量为105CFU/mL、发酵温度为37℃、发酵为4h左右，腥味下降显著，综合风味良好；此时主要挥发性物质是醇类、醛类、酸类和酯类物质，其中3-甲基丁醇，戊醛，己醛，辛酸乙酯，乙酸己基酯和2-乙基呋喃相对含量较高；随着发酵时间的延长，主要表现为醇类、醛类和酸类物质相对总量上升和酮类含量相对下降。（3）通过添加适量香辛料和凝胶剂来初步实现产品化，使之常温下能够稳定储藏、沸水中能够快速溶解；结果表明：在每1Kg鱼汤中添加20g食盐，2.8g味精，2.0g胡椒粉，10g白糖，9.0g生姜，7.5g香葱，5g香菜，0.5g白芝麻时，能够获得香气怡人的鱼汤，浓缩至原来1/5后，添加0.8%黄原胶和0.8%魔芋胶复配，均质后能够获得凝胶稳定的产品，该产品在室温下凝胶强度达到47.5g·cm，与市售成熟产品凝胶稳定性一致，在1min内能快速溶解于沸水中，形成均一、浑浊、滋味宜人的鱼汤。