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本文采用罗非鱼鱼骨架为原料制备浓缩鱼汤调味料,确定了蒸煮工艺和浓缩工艺技术参数,并分析了该工艺方案制备的浓缩鱼汤的营养成分,设计了一种将煮熟鱼骨架分离成鱼肉、鱼骨和鱼汤的机械装置;研究了植物乳杆菌发酵对鱼汤的风味的影响,并完成了风味物质变化的分析和指纹图谱的绘制,证实该菌能降低鱼汤腥味和改善鱼汤风味;通过添加适量香辛料和增稠剂来进一步提高鱼汤品质,初步实现浓缩鱼汤产品化。(1)以罗非鱼下脚料鱼骨架为原料,采用高压蒸煮技术制备鱼汤,发现料液比为1:6g/mL(w/v),蒸煮时间为90min,蒸煮次数为2次时,蛋白质和游离氨基酸溶出效率较高;对浓缩鱼汤黏度和凝胶强度进行分析,结果表明:鱼汤浓缩至原来1/5(浓缩度为80%)时具有较好产品属性;对其进行营养分析发现:鱼汤中鱼油的主要脂肪酸为油酸、亚油酸、棕榈酸,不饱和脂肪酸含量高达60%,并含有丰富的Ca、Se、Mg、Zn等矿物质元素,氨基酸含量达14.5g/100g。(2)利用植物乳杆菌发酵降低罗非鱼鱼汤腥味,并研究发酵对鱼汤风味的影响;通过结合感官评价和固相微萃取-气质联用技术分析其发酵过程中风味变化,结果发现初始接种量为105CFU/mL、发酵温度为37℃、发酵为4h左右,腥味下降显著,综合风味良好;此时主要挥发性物质是醇类、醛类、酸类和酯类物质,其中3-甲基丁醇,戊醛,己醛,辛酸乙酯,乙酸己基酯和2-乙基呋喃相对含量较高;随着发酵时间的延长,主要表现为醇类、醛类和酸类物质相对总量上升和酮类含量相对下降。(3)通过添加适量香辛料和凝胶剂来初步实现产品化,使之常温下能够稳定储藏、沸水中能够快速溶解;结果表明:在每1Kg鱼汤中添加20g食盐,2.8g味精,2.0g胡椒粉,10g白糖,9.0g生姜,7.5g香葱,5g香菜,0.5g白芝麻时,能够获得香气怡人的鱼汤,浓缩至原来1/5后,添加0.8%黄原胶和0.8%魔芋胶复配,均质后能够获得凝胶稳定的产品,该产品在室温下凝胶强度达到47.5g·cm,与市售成熟产品凝胶稳定性一致,在1min内能快速溶解于沸水中,形成均一、浑浊、滋味宜人的鱼汤。