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月桂酸单甘油酯(Glycerol Monolaurate,GML)天然存在于母乳和美洲蒲葵中,是一种世界公认的优良食品乳化剂,同时又是一种安全、高效、广谱的抑菌剂。我国卫生部于2005年4月批准GML用于各类食品,且规定在食品中使用没有用量限制。本课题选取肉制品中典型的腐败细菌,研究GML对这些腐败菌的抑制特性,并研究了肉制品中主要成分(淀粉、脂肪及蛋白)对GML抑菌作用的影响,进而在低温肉制品中进行了试验,观察分析GML及其复合体系对低温肉制品的防腐保鲜效果。采用酶标仪比浊法对肉制品用防腐剂及GML的抑菌效果进行检测,研究发现GML对革兰氏阴性及阳性菌都具备抑制效果,对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌与金黄色葡萄球菌的最低抑制浓度都较低,分别为25.0ug/ml、12.5ug/ml、30.0ug/ml,且GML与乳酸链球菌素、脱氢醋酸钠等常用的防腐剂在抗菌谱上存在互补效应;同时,也利用该法测定了GML与乳酸链球菌素、乳酸钠、脱氢醋酸钠、丙酸钙等防腐剂复配后的抑菌效果,依据部分抑制浓度指数判断发现GML与乳酸链球菌素复配后对选用的大肠杆菌、枯草芽孢杆菌与金黄色葡萄球菌具有抑制增效效果,与脱氢醋酸钠、离子螯合剂EDTA复配后对肠杆菌、枯草芽孢杆菌具备抑制增效效果,而对金黄色葡萄球菌无抑制增效效果;GML与乳酸钠、丙酸钙等无抑制增效作用。研究了肉制品成分淀粉和脂肪对GML抗菌作用的影响,结果发现淀粉和脂肪对GML的抗菌效果存在一定的影响。低温肉制品应用试验发现,与各种肉制品防腐剂单体相比,GML与Nisin、脱氢醋酸钠的复配制剂在低温肉制品中具有较强的抗腐败能力,能够有效的延长低温灌肠的货架期。其中添加量为GML0.25 g/kg+Nisin0.10g/kg与GML0.2g/kg+脱氢醋酸0.15g/kg的低温灌肠,经过80℃蒸煮40min,在37℃状态下恒温保存,保质期可达5日,明显优于对照组(不添加防腐剂)的保质期1天,也优于GML单独使用(0.30g/kg)的保质期3天。因此,GML复合体系应用在低温灌肠制品中,可以有效延长产品的货架期,具有良好的应用前景。