味觉感受是构成食品口感的主要因素，是食品感官评定的重要指标，在食品的开发、品控及销售过程中均发挥着不可忽视的作用。哺乳动物的味觉感受器是味蕾，在舌上，它们主要存在于轮廓乳头、叶状乳头和菌状乳头中。研究发现，断奶前这段时间是味蕾发育的关键时期。在哺乳动物生后早期发育的过程中，环境因素(如饮食、味觉暴露)会影响味觉系统的发育。我们实验室前期的实验结果也证实，小鼠生后早期的甜味暴露能促进轮廓味蕾和菌状味蕾的发育。叶状乳头位于舌背的后外侧边缘，在舌两侧呈对称分布，其与轮廓乳头存在诸多相似之处，因而一直未受到人们的重视。但叶状乳头作为一种独立的味觉器官，有其独特之处：它主要受舌咽神经支配，而其舌面稍前部分受鼓索神经支配；它既表达甜味受体，又表达鲜味受体；还有一个值得注意的有趣现象，轮廓乳头发育良好的动物，往往叶状乳头发育相对较弱。为完善以小鼠为动物模型的味觉方面的研究，为味觉行为与饮食偏好性方面的研究提供较为完整的生物学依据，本实验以叶状乳头为研究对象，在对哺乳期小鼠进行适当的甜味暴露后，通过连续石蜡切片苏木精伊红染色及亲和素-生物素-过氧化物酶复合物免疫组化法研究了正常组和暴露组小鼠叶状乳头的分布模式(数量、形态)及其α-gustducin表达模式(α-gustducin阳性味蕾的数量和单个味蕾中α-gustducin阳性味细胞的数量)。实验动物分为两组：①正常组，取材年龄为出生后第0天、第1周、第2周、第3周、第5周、第7周和第9周；②暴露组，从生后第4天开始每天定时段(9：00和16：00)用甜味剂溶液(10g╱L)对小鼠实施口腔甜味暴露，取材年龄为第2周、第3周、第5周、第7周和第9周；所用的甜味暴露物为无能量人工甜味剂安赛蜜。实验结果如下：(1)哺乳期是正常小鼠叶状味蕾数量增长、形态发育以及α-gustducin表达的关键时期。(2)哺乳期安赛蜜甜味暴露显著抑制了小鼠叶状味蕾数量的发育，加速了味蕾的成熟。(3)哺乳期安赛蜜甜味暴露对小鼠叶状味蕾的α-gustducin表达没有显著影响。