梅菜扣肉是一种中式传统菜肴类肉制品。依托于食品加工及包装技术的革新,以软罐头包装为主的梅菜扣肉菜肴类产品已经实现规模化生产和商业化销售。经过软罐头包装的梅菜扣肉产品可以在常温条件下放置超过六个月,同时可以实现开袋即食以及直接二次加热,但是消费者在选择时通常较为谨慎。一方面,消费者对软罐头包装的梅菜扣肉感官品质接受度低于新鲜现做现卖产品;另一方面,消费者对于长期贮藏后产品的营养成分是否会发生变化存在疑问,从而导致产业发展受到一定的影响。系统研究加工和贮藏过程中梅菜扣肉品质的变化,尤其是营养品质及风味品质的变化,对于改进生产工艺和指导消费具有重要意义。本课题比较研究了三个品牌梅菜扣肉蛋白质体外消化及脂肪酸组成,并分析蒸制时间和贮藏时间对梅菜扣肉产品蛋白质体外消化的影响,筛选出合适的蒸制时间和贮藏时间。在此基础上,比较以苏淮黑猪肉及三元猪为原料的梅菜扣肉产品品质特性,为地方猪种肉制品的深度开发提供一定的理论依据。1.三个品牌梅菜扣肉品质比较研究以生产日期相同的A、B和C三个品牌梅菜扣肉为研究对象,比较三个品牌产品蛋白质体外消化和脂肪酸组成。结果发现,三个品牌样品蛋白质体外消化率之间没有显著差异。而LC-MS/MS鉴定结果表明,三个品牌样品消化产物中肽段组成以及数量存在显著差异。C品牌样品中检测出的酶解总肽段数量最多。三个品牌样品粗脂肪含量和脂肪酸组成存在显著差异。A品牌样品粗脂肪含量为22.07%,显著低于其他两个品牌的样品。三个品牌样品中11种脂肪酸相对含量存在显著差异,其中8种脂肪酸VIP值大于1,对产品区分起重要作用。推断不同品牌梅菜扣肉蛋白质体外消化率、消化产物和脂肪酸的差异来自于加工工艺,尤其是加热工艺以及原料品种。2.蒸制时间对梅菜扣肉品质的影响在梅菜扣肉加工工艺中,加热温度相对固定,而加热时间依赖于技术人员的经验,是影响产品品质的重要因素。为此,本章采用单因素模拟实验,按照工厂生产基本工艺自制产品,设置四组不同的加热时间,分别为蒸制30 min、60 min、90 min和120 min,结合30 min沸水杀菌,比较不同蒸制时间条件下梅菜扣肉的感官特性、营养特性以及风味特性。结果表明蒸制时间显著影响产品的感官品质。蒸制90 min样品感官接受度最高。蒸制60 min样品蛋白质体外消化率最高,胃蛋白酶及胃蛋白酶-胰蛋白酶消化率分别为23.32%和60.89%。全蛋白电泳以及粒径分析结果表明,不同蒸制时间样品蛋白质的聚集程度以及酶解程度不同,电泳条带分布及光密度存在显著差异。四组样品中共检出挥发性风味化合物65种,其中共有化合物15种。蒸制30 min样品醇类相对含量显著低于其他三组,但其醛类相对含量为4组产品中最高。蒸制90 min样品中醇类、酯类、酸类及杂环类相对含量都较高,风味特性较好。综上,蒸制90 min梅菜扣肉综合品质最佳。.3.贮藏时间对梅菜扣肉品质的影响为研究贮藏时间对梅菜扣肉品质的影响,依据优化的加热时间加工梅菜扣肉产品,在4℃条件下贮藏0、2、4及6周后取样分析。由于产品在6周时,感官品质明显下降,失去食用价值,因此仅对贮藏0、2及4周样品进行蛋白质体外消化实验。不同贮藏时间样品消化率在贮藏过程中没有发生显著变化,但消化产物存在显著差异。贮藏2周及4周样品肽段组成相似度高,而肽段氧化修饰随贮藏时间增加而上升。在此基础上,推广至商业梅菜扣肉软罐头。参照优化的加热时间并按照工厂工艺流程加工梅菜扣肉,在25℃下贮藏0、1、2及4个月并取样分析相关营养和理化指标。贮藏1个月梅菜扣肉蛋白质消化率最高(47.68%),从第2个月开始消化率显著降低(35.40%)。电泳结果表明,未消化样品以及胃蛋白酶消化样品对应的大部分条带光密度值没有显著差异。LC-MS/MS结果表明,贮藏1个月的样品经两步消化后产物中肽段数最多,共412个。对不同贮藏时间样品消化产物中检测到的共有肽段进行偏最小二乘判别分析,发现贮藏时间对胃蛋白酶消化的影响大于其对两步消化的影响。随着贮藏时间的延长,样品中粗脂肪含量增加,脂肪酸变化主要发生在贮藏期的前2个月。梅菜扣肉产品品质随贮藏时间增加而下降,贮藏2个月以内产品品质较好。4.原料品种对梅菜扣肉品质的影响为了探究原料品种对梅菜扣肉品质的影响,以选育的地方品种猪——苏淮猪五花肉为原料制作梅菜扣肉,并与常见的三元猪五花肉制作的梅菜扣肉进行比较。感官评定结果表明,苏淮猪五花肉制作的梅菜扣肉在色泽、质地和气味以及综合得分方面都优于三元猪肉制作的产品。两种产品的蛋白质体外消化率没有显著差异。两组样品未经消化酶消化的粒径大小没有显著差异,但经过消化酶消化后,苏淮猪样品的粒径小于三元猪样品。苏淮猪样品及三元猪样品中各检测出31种和40种挥发性风味物质,其中共有物质13种。苏淮猪样品中大部分对香味贡献较大物质的相对含量高于三元猪样品。综上所述,原料品种影响梅菜扣肉品质,以苏淮猪肉为原料制作的梅菜扣肉综合品质优于普通三元猪制作的产品。