鲟鱼（Sturgeon）是我国重要的经济鱼类,具有良好的食用价值和保健功效,但鲟鱼肉水含量高,极易腐败变质。因此有必要寻求安全有效的防腐保鲜方法控制鲟鱼肉腐败。落葵具有药食同源性质,全株可入药,营养价值高,种子含有丰富蛋白质。本文通过单因素及正交试验优化落葵种子蛋白提取物提取工艺,并对其抑菌和抗氧化活性进行了测定,进一步对其理化性质进行了研究,最后评价了落葵种子蛋白提取物对4℃贮藏的托盘包装鲟鱼肉防腐保鲜效果。主要的研究结果如下:（1）使用硫酸铵沉淀法提取落葵种子蛋白。从浸泡时间、料液比、硫酸铵饱和度等因素进行单因素优化,并选取主要影响因素浸泡时间、料液比、硫酸铵饱和度进行正交试验。落葵种子料液比为1:8,浸泡14 h后用95%饱和度的硫酸铵沉淀得到的落葵种子蛋白抑菌活性最佳。该方法获得的落葵种子蛋白提取物蛋白含量为33mg/mL,对指示菌大肠杆菌DH5α抑菌圈直径为19.68 mm。（2）落葵种子蛋白提取物的抑菌和抗氧化特性研究结果显示:对真菌（酵母菌）,革兰氏阴性菌（大肠杆菌、假单胞菌、气单胞菌）,革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌、单增李斯特杆菌）等33株菌均有良好的抑制效果,对DPPH自由基清除能力IC₅₀为27.817 mg/mL,运用铁氰化钾还原法测定其还原力EC₅₀为4.867 mg/mL,表明落葵种子蛋白具有良好的抗氧化特性。（3）落葵种子蛋白提取物的理化特性研究结果显示:落葵种子蛋白提取物经70℃处理30 min抑菌蛋白相对抑菌活力大于89.47%,落葵种子蛋白提取物经pH2¹3处理后,在酸碱环境中稳定,相对抑菌活力大于80%,等电点在pH9¹0之间。在紫外照射24 h后落葵种子蛋白提取物相对抑菌活力大于96.55%。落葵种子蛋白提取物对EDTA、尿素、吐温20、吐温80和司班806表面活性剂稳定,相对抑菌活力大于93.73%。木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶和碱性蛋白酶5种蛋白酶处理后抑菌活性稳定,其相对抑菌活力大于84.69%。在K⁺、Na⁺、Li⁺、Ag⁺、Fe²⁺、Cu²⁺、Ca²⁺、Pb²⁺、Mg²⁺、Mn²⁺、Zn²⁺、Co²⁺、Ni²⁺、Al³⁺离子环境中,低价金属离子对其影响较小,高价金属离子对其影响较大。以上结果说明落葵种子抑菌蛋白活性比较稳定,具有作为食品保鲜防腐剂的潜在价值。（4）落葵种子蛋白提取物对托盘鲟鱼肉4℃贮藏期间品质变化影响结果显示30 mg/mL浓度的落葵种子蛋白提取物处理能够抑制总菌数、气单胞菌、假单胞菌和耐冷菌的生长,延缓托盘鲟鱼感官品质的劣变,并延长其货架期1天。综上所述,本研究结果表明落葵种子蛋白提取物具有抑菌抗氧化的功效,理化性质稳定,能够抑制托盘包装冷藏鲟鱼腐败,具开发为天然食品防腐剂的潜力。