本课题组从L-乳酸酸菜发酵液中分离出一株乳酸杆菌,通过对该菌株的优化与鉴定,确定其为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),命名为副干酪乳杆菌HD1.7。经过前期研究得知,副干酪乳杆菌HD1.7所产抑菌物质(副干酪乳杆菌素)具有抗菌活性强,抑菌范围广等优点,具有良好的应用前景。本试验对副干酪乳杆菌素进行了分离纯化、初步确定其相对分子量并对其在肉制品中的应用做了初步研究,为日后该种细菌素的大量生产及其在食品中的广泛应用奠定一定的理论基础。本试验对副干酪乳杆菌素的分离纯化方法及条件进行了研究,确定了以30%～60%硫酸铵逐级盐析、截留相对分子量5,000和10,000的两种超滤膜进行超滤、SP-Sepharose Fast Flow离子交换层析、Sephadex G-50凝胶层析的操作流程对副干酪乳杆菌素进行分离纯化。同时,在分离纯化过程中进行效价和蛋白含量的测定。经分离纯化后的副干酪乳杆菌素,比活力为1725.3AU/mg,是原发酵液37.09倍,得率为10.46%。通过尿素-SDS-PAGE对副干酪乳杆菌素的相对分子量进行了测定,初步确定其相对分子量为7,800。对副干酪乳杆菌素在蒸煮火腿和烟熏肉中的防腐应用做了初步的研究。结果表明副干酪乳杆菌素与某些化学防腐剂单独使用时均有一定的防腐作用。但如果将副干酪乳杆菌素与化学防腐剂联合使用其防腐的效果更佳、且能减少化学防腐剂的添加量,从而减小化学防腐剂对人体的副作用。试验结果表明,副干酪乳杆菌素粗制品添加量为100mg/kg与1%乳酸钠联合使用的防腐效果要优于其它防腐联合剂的组合。