从24种香辛料中筛选出对白色念珠菌的抑制效果最好的材料,结果表明：肉桂提取物对白色念珠菌抑菌效果最佳,并通过薄层层析—生物自显影技术和高效液相色谱对肉桂提取物的主要抑菌成分进行分析。然后通过单因素分析和在Box-Benhenken响应面试验设计基础上,进行响应面试验及回归分析,得到了肉桂的最佳提取工艺条件：提取温度69.24℃C、液固比10：1(mL：g)、提取时间5h,乙醇的浓度为95%,在此条件下对白色念珠菌的抑菌圈为39.46mm。当薄层层析的展开剂为石油醚、乙酸乙酯=9：1(v：v)时,通过将肉桂提取物与肉桂醛比较,初步确定肉桂中起主要抑菌作用的是肉桂醛。高效液相色谱结果证明肉桂提取物的主要抑菌成分为肉桂醛。通过检测真菌细胞的抑菌活性、SDS-PAGE电泳、细胞外蛋白质含量的变化、碱性磷酸酶(AKP)的变化、胞外乳酸脱氢酶(LDH)活力变化、电导率的变化、K+和无机磷含量、紫外吸收物质的变化、琥珀酸脱氢酶(SDH)的变化,来研究肉桂提取物和肉桂醛对白色念珠菌的抑菌机理。结果表明：肉桂提取物和肉桂醛破坏白色念珠菌细胞壁和细胞膜的结构,导致细胞膜通透性增加,进而使细胞内容物外泄；同时肉桂提取物和肉桂醛对白色念珠菌蛋白质的合成有一定影响,阻碍菌体蛋白质的正常表达。进一步运用流式细胞仪和电子显微镜研究肉桂提取物和肉桂醛对白色念珠菌的抑菌机理。用1MIC、2MIC、 4MIC浓度的肉桂提取物和肉桂醛对白色念珠菌进行处理,通过流式细胞仪对其前散射光(FSC)变化、DNA含量变化、细胞膜膜电位变化、细胞周期变化和Annexin VFITC/P双染法、细胞内Ca2+含量变化等指标进行检测及利用扫描电镜和透射电镜对细胞形态观察,其结果表明肉桂醛通过破坏白色念珠菌的细胞膜系统和阻滞DNA的合成从而达到抑菌目的。