论文部分内容阅读
草鱼位列我国四大家鱼之首，具有饲料来源广泛、食草好动、肉质弹嫩爽滑、营养均衡、价格低廉等优点，不但产量年年增加，出口量也逐年攀升。本文以新鲜草鱼肉作为研究对象，利用电子鼻和气相质谱检测技术对贮藏在4℃条件下的草鱼肉进行货架期预测，并对烹饪加工后的熟鱼肉的风味进行分析: (1)首先进行电子鼻检测草鱼肉预试验，结果显示电子鼻能够区分开不同贮藏天数的草鱼肉气味。选择在电子鼻检测过程中能够影响检测结果的参数进行优化，在单因素实验结果的基础上结合响应面法进行分析，得到最优参数组合:气体流量350 mL/min，采样时间65 s，清洗时间150 s。 (2)通过pH值、TVB-N值、细菌总数、感官分析4种常规检测方法对草鱼的货架期进行判定，得到结论为贮藏在4℃的草鱼肉的货架期在6-7天左右。利用电子鼻检测对贮藏在4℃的草鱼肉进行分析，PCA和LDA结果为92.9％，说明电子鼻能够较好的区分出新鲜草鱼肉和腐败草鱼肉挥发出来的气味。利用PLS模型预测4℃草鱼肉的货架期，以贮藏天数为横轴，品质得分为纵轴绘制模型曲线，模型预测的货架期为6天，与常规检测所得结果一致。 (3)利用GC-MS对贮藏在4℃的草鱼肉进行气味化合物分析，分别在第1、3、5、7天鉴定出43、27、28、20种挥发性化合物，这些气味化合物的种类和含量导致了贮藏期内鱼肉的气味差异，与电子鼻检测结果相一致。利用电子鼻和GC-MS对4种不同的烹饪方式加工后的熟鱼肉进行分析。电子鼻中PCA结果显示4种烹饪加工处理后的熟鱼肉的风味彼此分离，清蒸鱼肉与水煮鱼肉的距离相对较近但二者互不重叠，说明加工方式会影响熟鱼肉中风味物质的形成。GC-MS分析中，4种烹饪加工处理后草鱼肉的气味化合物中分别被鉴定出26、29、25、25种化合物，其中以醛类和酮类占比例较大，几种具有肉香味的吡嗪类化合物，焙烤鱼肉中检出具有焙烤风味的呋喃类化合物。电子鼻和GC-MS分析结果表明4种烹饪加工方式使鱼肉产生了不同的挥发性气味化合物，也充分证明了电子鼻用于鱼肉风味检测中的准确性。感官分析结果显示清蒸草鱼的综合感官分析得分最高，通过清蒸方法烹调的鱼肉具有良好的食用品质。