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白云边酒是典型的浓酱兼香型白酒,其生产工艺创造性的结合了浓香型白酒混蒸续渣、窖泥发酵的工艺特点和酱香型白酒高温制曲、高温堆积的工艺特点,形成了浓酱兼香型白酒独特的生产工艺。大曲是酿造大曲白酒的糖化发酵剂,其中含有的丰富微生物群落、功能酶系及在制曲过程形成的风味前体物质,是白酒质量和产量的重要保障,因此大曲成为酿酒品控的核心指标之一。白云边酒业存在三种不同的大曲生产方式——机械制曲、人工踩曲和机械拌料人工踩曲混合制曲工艺,制作的大曲分别命名为机械大曲、人工大曲和混合大曲。本课题以这三种酿酒高温大曲为研究对象,进行理化指标测定和微生物区系分析,并与白酒风味组成分析手段相结合,为兼香型白酒的生产监测、生产工艺改进提供指导。理化指标结果表明,混合大曲酒化力和生香力最高,分别达到9.70%和238.74mg/100g；机械大曲和人工大曲酯化力差异不大,分别为87.90mg/g和87.64mg/g,均高于混合大曲；而机械大曲的液化力和糖化力最高,分别为10.77U/g和236.40U/g。采用传统的稀释涂平板方法计数大曲中细菌、酵母菌、霉菌和芽孢杆菌的结果如下：混合大曲霉菌总数达到1.53×104CFU/g,约为机械大曲和人工大曲的1.5倍；混合大曲酵母菌总数为1.78×105CFU/g,高出机械大曲和人工大曲4-8倍；而机械大曲和人工大曲细菌总数分别为1.73×106CFU/g和1.27×106CFU/g,均高于混合大曲；芽孢杆菌含量最高的是机械大曲,达到1.28×106CFU/g。通过聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)分析三种大曲中细菌、酵母菌、霉菌和芽孢杆菌的群落多样性。结果表明,三种大曲中均含有较多的Trichococcus sp.、 Lactobacillus fermentum、 Virgibacillus sp和Thermoactinomyces sanguinis等细菌,Lactobacillus fermentum在机械大曲中所占比例相对较大；检测到三种大曲中的酵母菌主要有Saccharomycopsis fibuligera、Wickerhamomyces anomalus、 Candida silvae、 Pichia anomala、 Debaryomyces hansenii和Saccharomyces cerevisiae的多个菌株,其中Saccharomyces cerevisiae、 Pichia anomala和Saccharomycopsis fibuligera在三种大曲中均占有很大的比例；检测到的霉菌主要有Penicillium oxalicum、 P. decumbens、 Ascomycete sp.、 Rasamsonia argillacea、 Catenulostroma protearum、 Aspergillus niger、 Absidia blakesleeana、Monascus sp和Rhizomucor pusillus等,其中P. oxalicum在三种大曲中含量均为最多,且三种大曲中霉菌的分布情况比较相似；检测出Gracilibacillus sp.、G. bigeumensis. Halobacillus profundi、 Virgibacillus salarius、 Oceanobacillus sp.、 Bacillus sp.、 B.thermoamylovorans、 B. thioparans、 B. boroniphilus、B. subtilis、 B. licheniformis等多个种属的芽孢杆菌,其中Bacillus thermoamylovorans和Halobacillus profundi在三种大曲中含量最多,且三种大曲中均含有较多的B. subtilis和B. licheniformis o最终结果显示,人工大曲细菌、酵母菌、霉菌和芽孢杆菌的群落多样性均为最高。