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本文选取花椒精油和丁香精油作为试验材料,用气相色谱–质谱法测定二者化学组成成分。以金黄色葡萄球菌ATCC 25923、金黄色葡萄球菌CMCC 26003、大肠杆菌ATCC25922、大肠杆菌O157:H7 NCTC 12900作为试验菌种,研究两种精油的抑菌作用效果。选出精油抑制作用较好的金黄色葡萄球菌ATCC 25923和大肠杆菌O157:H7 NCTC12900作为受试菌,分别研究两种精油的抑菌作用机理,并将这两种精油应用到接菌的火腿肠中,观察其抑菌防腐效果。研究结果如下:1.GC–MS分析花椒精油和丁香精油的主要化学成分。从花椒精油中共检测出36种物质,其中芳樟醇是主要成分,相对质量分数为68.011%。丁香精油中共检测出31种物质,主要成分是丁香酚,相对质量分数为76.737%。2.分析花椒精油和丁香精油的抑菌活性。通过比较抑菌圈试验、最低抑菌浓度(MIC)、最低杀菌浓度(MBC),发现两种精油对不同腐败菌抑制作用不同。花椒精油对大肠杆菌的抑制作用大于金黄色葡萄球菌,丁香精油对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌抑制作用基本相同,丁香精油对金黄色葡萄球菌的抑制作用比花椒精油更强。抑菌生长曲线的结果发现精油处理使细菌生长对数期出现的时间延迟,细菌生长受到抑制。3.花椒精油和丁香精油的抑菌机理研究。通过透射电子显微镜观察、细胞内容物泄露测定和细胞膜完整性测定,发现精油处理细菌后,破坏了细菌细胞膜的结构完整性,使细胞内容物大量泄漏,最终抑制细菌生长甚至使细菌死亡。4.精油实际防腐杀菌应用研究。分别以液体培养基和火腿肠作为培养基质,研究花椒精油和丁香精油对细菌生长的影响。液体培养基条件下,1 MIC、2 MIC和3 MIC花椒精油和丁香精油在120 min内均可以抑制甚至杀死细菌;火腿肠作为培养基质,10 MIC精油处理后的火腿肠,细菌存活数明显低于不加精油处理,说明10 MIC精油在72 h内可以抑制细菌生长繁殖,但并不能完全杀死细菌。