玛仁糖是新疆的一种传统特色食品,其主要原料为当地的核桃和糖浆。玛仁糖在高温下容易变形、变软;其中的油脂在贮藏和销售过程极易氧化造成产品的腐败变质。为了改善玛仁糖的产品固形、抑制玛仁糖中核桃油脂氧化,对玛仁糖生产工艺进行改进,以及添加天然抗氧化物和改变产品包装。通过研究糖浆中白砂糖比例、糖浆比例、蛋清添加比例对感官评价得分和质构的影响,建立响应面模型优化玛仁糖生产工艺,获得质量更优的产品。检测制作的不同种玛仁糖感官、理化和微生物指标,并采用烘箱法加速试验探究两种天然抗氧化物（胡萝卜粉、葡萄籽提取物）及包装方式对玛仁糖抗氧化的影响。其主要内容和结论如下:1.改进玛仁糖生产工艺、优化玛仁糖生产原料配比,提高产品固形。通过对核桃进行烘烤处理,选择合适的烘烤条件、增加核桃香气。完善玛仁糖的感官评价方式,使用单因素响应面法优化得到玛仁糖最佳原料配比。分析熬煮糖浆时糖浆中白砂糖比例、糖浆比例、蛋清比例对感官和质构的影响,结果显示白砂糖对玛仁糖的硬度与脆性影响较大,熬煮后糖浆与核桃比例对硬度、咀嚼性、脆性、黏性都有较大影响,蛋清含量主要影响硬度、脆性和黏性。优化后的原料配比调整为糖浆中白砂糖比例55%、糖浆比例为54%、蛋清比例为2%时感官评分的得分较好。2.天然抗氧化物质对玛仁糖氧化的抑制及货架期预测对比。胡萝卜冻干粉的抗氧化物质主要是β-胡萝卜素,采用高效液相色谱法检测其含量为13.1 mg/100g;葡萄籽提取物的抗氧化物质主要是低聚原花青素,其含量为98.7%。通过DPPH法、羟基自由基法检测后显示胡萝卜冻干粉和葡萄籽提取物都具有较好的抗氧化能力,将两种物质按照不同浓度梯度添加到核桃中,通过贮藏加速实验结果,综合考虑成本和抗氧化效果添加物为核桃质量的0.15%最合适。检测三种样品在不同包装下贮藏过程中的过氧化值、酸价和丙二醛的含量来对比抗氧化物质的效果,通过烘箱法预测产品的货架期,结果表明,添加了葡萄籽提取物及胡萝卜冻干粉的玛仁糖货架期分别提高了1.8和1个月,为10.3和9.5个月。3.玛仁糖成品品质分析。三种玛仁糖成品的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量均符合地方和国家标准。经检测,菌落总数<200 CFU/g;大肠菌群<10 CFU/g;无致病菌检出,均符合国家标准。