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青花菜（Brassica oleracea L.var.italica Planch.）具有丰富的营养和保健价值,被誉为“蔬菜皇冠”,但是采后青花菜代谢十分旺盛,常温下极易开花和腐烂,而鲜切青花菜由于受到机械损伤加快了其衰老进程,因此研究鲜切青花菜的贮藏保鲜技术很有必要。本试验以“优秀”号青花菜为试验材料,采用100μmol/L褪黑素（melatonin,MT）处理,研究MT对鲜切青花菜的保鲜效果,并通过MT对青花菜活性成分、抗氧化能力、呼吸途径、叶绿素代谢、乙烯生物合成等方面的影响进一步探究MT延缓青花菜衰老的调控机理。研究结果如下:（1）研究了100μmol/L MT对鲜切青花菜品质和活性成分的影响。结果表明:在（15±1）℃、85%90%相对湿度条件下,贮藏至第6d,CK0、CK1组青花菜Vc含量分别为20.48mg/100g、22.69mg/100g,而MT组青花菜Vc含量为32.39mg/100g。同时,MT处理维持了鲜切青花菜较高的总酚、类黄酮和花青素含量。在贮藏第6d时,CK0、CK1及MT组青花菜硫代葡萄糖苷含量较0d相比分别下降了49.95%、57.28%、34.55%。此外,MT处理抑制了鲜切青花菜丙二醛（MDA）含量的积累,并提高了鲜切青花菜的抗氧化能力。（2）研究了100μmol/L MT对鲜切青花菜呼吸代谢及抗氧化活性的影响。结果表明:贮藏至第6d时,CK0、CK1组青花菜的黄化指数分别为1.93、2.08,而MT处理组青花菜的黄化指数在贮藏第7d时仅为1.71。同时,MT处理抑制了鲜切青花菜L*、a*、b*值的升高。MT处理通过降低鲜切青花菜呼吸途径的运行比例,而减缓鲜切青花菜的总呼吸速率。在贮藏第6d时,MT处理组青花菜的总呼吸速率较CK0、CK1组分别下降17.73%、24.14%。此外,MT处理维持了鲜切青花菜组织中较高的三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）含量及能荷水平,并抑制了组织中超氧阴离子(O2·-)和过氧化氢（H2O2）含量的积累,这与其维持青花菜抗氧化酶活性有关。（3）研究了100μmol/L MT对鲜切青花菜叶绿素代谢的影响。结果表明:贮藏至第6d时,CK0组青花菜叶绿素a、叶绿素b及总叶绿素含量分别为2.99mg/g、0.98mg/g、0.23mg/g,CK1组青花菜叶绿素a、叶绿素b及总叶绿素含量分别为2.96mg/g、0.94mg/g、0.21mg/g,而MT组青花菜叶绿素a、叶绿素b及总叶绿素含量分别为3.91mg/g、1.24mg/g、0.29mg/g。同时,MT处理抑制了鲜切青花菜叶绿素酶（Chlase）、脱镁螯合酶（MD）、脱镁叶绿素酶活性（PPH）。此外,MT处理维持了青花菜叶绿素衍生物的含量,并不同程度的抑制了叶绿素降解相关基因的表达。（4）研究了100μmol/L MT对鲜切青花菜乙烯生物合成的调控机理。结果表明:MT处理通过降低鲜切青花菜组织1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的含量,抑制ACC合成酶（ACS）、ACC氧化酶（ACO）活性以及ACC合成酶（BoACS1、BoACS2、BoACS3）、ACC氧化酶（BoACO1、BoACO2、BoACO3）的基因表达,减少青花菜贮藏期间的乙烯生成量,从而起到延缓鲜切青花菜采后衰老的作用。因此可以得出,MT处理对鲜切青花菜衰老的抑制作用与其对组织乙烯的调控有关。