麦穗鱼是一种小型淡水鲤科鱼类,广泛分布于中国、日本、朝鲜和其他亚洲国家以及一些欧洲国家,具有味道鲜美,蛋白质含量高,营养丰富的特点。在中国,通常将其作为原料经油炸加工成休闲鱼制品,深受消费者的喜爱。油炸是家庭、工业和餐饮业最流行的烹饪方法之一,它不仅效率高,而且可以赋予产品金黄的色泽、独特的口感、风味、质地,但长期摄入高油脂类食品会对人体造成损害。此外,煎炸油的劣化也会直接影响油炸食品的品质,从而危害消费者的健康。因此,本文通过研究油料比对油炸麦穗鱼品质的影响,同时探究玉米油和大豆油在油炸麦穗鱼期间的品质劣化规律,以实现高效率,低成本的生产品质更佳的油炸麦穗鱼。最后,探究了微波功率水平对玉米油品质变化的影响,为微波在油炸麦穗鱼生产中的应用提供理论的基础。具体内容如下:1.研究了油料比（10:1,20:1,30:1,40:1,50:1）对油炸麦穗鱼品质的影响。结果表明:在油炸温度为170℃,油炸时间为5 min的情况下,随着油料比从10:1增加到50:1,油炸麦穗鱼的含水量、水分活度、亮度值（L*）、弹性值、和出品率（Yf）分别显著降低至21.35%,0.935,31.54,0.65,37.88%（p＜0.05）,横向弛豫时间,介电常数和介电损耗也呈减小的趋势,红色值（a*）、黄色值（b*）、总色差（ΔE）、硬度、胶黏性、咀嚼性和体积收缩率（Sv）分别增加至7.45,15.87,30.17,1013.88,475.65,372.76,50.45%（p＜0.05）。此外,随着油料比的增加,油含量最初增加（31.18%至37.83%）,然后下降（37.83%至35.07%）（p＜0.05）。Pearson相关分析结果表明,除含油量外,油炸麦穗鱼的品质参数之间存在显著相关性（|r|≥0.917,p＜0.01）。通过电子扫描显微镜观察到油炸麦穗鱼表面的严重变形,以及内部孔隙的变化。综合考虑油炸麦穗鱼的感官品质、出品率和介电特性,30:1是最佳的油料比。2.研究了间歇油炸麦穗鱼对大豆油和玉米油酸值、过氧化值、茴香胺值、总氧化值、总极性组分值、共轭二烯和三烯、粘度、颜色和介电特性的影响。结果表明:随着油炸天数的增加,玉米油和大豆油的茴香胺值,总氧化值,总极性组分值,酸值,共轭二烯值,共轭三烯值,a*值,ΔE值,粘度值显著增加（p＜0.05）,L*值显著减小（p＜0.05）,然而,过氧化值和b*值呈现先增后减的趋势。并且,在油炸麦穗鱼期间,大豆油的劣化速度大于玉米油,其中大豆油的过氧化值,茴香胺值,总氧化值,共轭二烯值,极性组分值,粘度值,ΔE值,介电常数值显著大于玉米油,其它指标无显著差异（p＜0.05）。此外,总极性组分值更适合用于判定大豆油和玉米油在炸麦穗鱼过程中的使用极限,其中,玉米油使用极限为5天,大豆油使用极限为3天。因此,对于煎炸油的品质而言,玉米油更加适合用于油炸麦穗鱼。3.研究了微波功率（300 W、600 W、900 W）对间歇加热玉米油酸值、过氧化值、茴香胺值、总氧化值、共轭二烯和三烯、粘度、颜色的影响。结果表明:相比于常规加热,微波加热导致玉米油更大的劣化程度。此外,微波功率水平对玉米油加热过程中的物理化学参数有显著影响。在加热循环结束时,相比于600 W和900 W微波加热,300 W微波加热使玉米油具有显著更高的茴香胺值（41.62）,总氧化值（57.51）,共轭二烯值（15.78）,粘度值（76.67mPa·s）以及更低的过氧化值（7.94 meq O2/kg）（p＜0.05）,此外,三个功率水平微波加热后玉米油的共轭三烯值（6.10-7.03）,酸值（0.173-0.216 mg/g）和颜色值并无显著差异（p＜0.05）。本研究的结果表明,总的热暴露时间可能是煎炸油劣化的主要原因。因此,对于煎炸油的品质而言,建议在微波油炸过程中使用更高的功率。