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本文针对我国稻谷储藏过程中的主要问题,以2008年新产粳稻为试材,采用氮气钢瓶进行充氮气调的处理方式,研究稻谷在综合储藏条件下氧气浓度、温度、水分含量对稻谷品质变化的影响。同时在稻谷储藏期间对稻谷的气味进行电子鼻感官分析,主要研究结果如下:（1）不同氧气浓度（O2浓度5%、10%、15%,21%）下稻谷在储藏期0～150d间水分均呈缓慢下降趋势。低氧储藏（O2含量5%）与自然储藏（O2含量21%）稻谷脂肪酸值在储藏期60～75d之间,脂肪酸值分别增加了59.65%、63.53%。在储藏期0～150d间自然储藏（O2含量21%）与低氧储藏（O2含量5%）峰值粘度分别增加405cP、368Cp;回复值分别增加63.2%、40.98%。氧气浓度的差异对于稻谷水分,脂肪酸值,RVA特征值无显著影响。（2）不同储藏温度下（30℃、25℃、20℃、15℃）稻谷在储藏期0～150d之间稻谷脂肪酸值分别增加25.9、24.1、17.01、15.03 mgKOH/100g。在储藏期0～150d间30℃、15℃下稻谷峰值黏度分别增加249、112 cP,回复值分别增加434、77cP,最终黏度分别增加824、112 cP。对30℃和15℃下储藏的稻谷峰值黏度、最终黏度、回复值进行差异性检验,得出:P（显著性水平）值为0.004、0.017、0.022,均小于95%的置信区间,差异显著。可见低温储藏稻谷保质效果较好。（3）不同水分含量的稻谷在储藏期间品质有明显变化,不同初始水分（15.5%、14.5%、13.6%、12.5%）稻谷在储藏期0～150d间水分含量分别下降1.7%、1.67%、1.27%、0.7%。水分15.5%、14.5%、13.6%、12.5%的稻谷在储藏期60d～75d之间脂肪酸值分别增加27.17、22.59、19.08、19.01 mgKOH/100g。低水分稻谷在可以延缓脂肪酸值的增加。在储藏期0～150d之间,对15.5%、12.5%水分稻谷峰值黏度、回复值、消减值进行差异显著性检验,得出:P=0.313、0.509、0.524,P均大于95%的置信区间,差异不显著。（4）采用电子鼻对不同储藏条件下的稻谷进行气味分析,在储藏期0～120d之间不同氧气浓度（O2浓度5%、10%、15%,21%）下稻谷气味相对距离分别增加1.66、1.67、1.62、1.63。氧气浓度的差异对于气味相对距离无显著影响;在不同储藏温度条件下（30℃、25℃、20℃、15℃）气味相对距离分别增加1.63、1.58、1.20、1.50;不同水分含量（15.5%、14.5%、13.6%、12.5%）稻谷气味相对距离增加1.70、1.62、1.16、0.95.。稻谷水分的差异对于气味相对距离有显著影响。