豆豉是我国人民膳食中最早的发酵调味食品之一,一直以其较高的食用价值,极高的营养价值,良好的风味,且具有一定的药理作用而成为广大人民喜爱的佐餐佳品。永川豆豉是中国豆豉四大品系中毛霉型豆豉的代表产品。它的制作工艺包括选杂、浸泡、蒸煮、制曲、拌和、后发酵等几部分。随着对食品安全重视程度的增加,生物胺在中外传统发酵食品中的含量也越来越受到关注,但是有关豆豉中生物胺的研究目前还缺乏。为满足消费者对豆豉安全、健康方而的要求,必须对其生物胺进行研究。本论文对中国传统发酵豆豉中的生物胺含量进行了研究,并对传统毛霉型豆豉的制曲及后发酵过程的不同时间进行了采样,对整个过程中的基本营养成分及生物胺含量、组氨酸脱羧酶、微生物等进行动态跟踪。目的是为了对传统毛霉型豆豉的生物胺含量及发酵过程中微生物及其分泌的酶系与组胺含量变化之间的关系进行深入的研究,以对组胺形成机理进行初步的探讨。本文主要研究结论如下：(1)建立了中国传统发酵豆豉中生物胺含量的液相色谱测定方法。研究结果表明,豆豉样品提取液经苯甲酰氯柱前衍生后,其腐胺、尺胺、色胺、2-苯乙胺、精胺、亚精胺、组胺、酪胺于25min内在Agilent XDB-C18柱(250mm×4.6mm,5μm)上能得到很好分离,各生物胺浓度在1～80μg/mL时其浓度与相应峰面积有良好的线性关系；最低检测限(以信噪比为3计)：腐胺、色胺、精胺为0.10μg/mL,尸胺、组胺为0.03μg/mL,2-苯乙胺、亚精胺、酪胺为0.05μg/mL,样品加标各生物胺的回收率均为96.80%～106.10%。该方法快速、灵敏、重现性好,能够满足中国传统发酵豆豉中生物胺的检测需要。采用该法测定了中国传统发酵豆豉中的生物胺含量,结果表明中国传统发酵豆豉中所含生物胺的种类及含量因豆豉的品种而异,8种生物胺总量的范围为101.07mg/kg～427.19mg/kg。(2)豆豉在加工过程中的基本成分变化研究。研究结果表明：样品经浸泡再经过制曲过程后水分含量由46.85%下降到33.75%,后发酵过程中豆豉的水分含量基本保持在45%左右；样品在制曲过程中pH值变化趋势不明显,后发酵过程中pH值整体呈下降趋势,pH值由原料时的6.42下降到成品的4.80；豆豉在发酵过程中氨基态氮含量整体呈增高趋势,由原料时的0.43g/100g增加到成品的1.57g/100g,增加了近4倍。豆豉在制曲过程中总酸含量呈先上升后下降的趋势,而后发酵过程中呈逐渐上升的趋势,由原料时的0.38g/100g增加到成品的2.14g/100g。(3)豆豉在加工过程中的生物胺含量变化的研究。研究结果表明：在豆豉发酵过程中共检测出腐胺、尸胺、色胺、2-苯乙胺、亚精胺、精胺、组胺和酪胺8种生物胺,但在豆豉原料中不含2-苯乙胺、精胺、组胺和酪胺。腐胺和色胺含量变化趋势不明显,分别在30.29～55.05mg/kg和36.58～54.17mg/kg范围之内；2-苯乙胺、组胺、酪胺分别由最初的未检出增加到54.82、34.44、30.83mg/kg;精胺在后发酵后期215天时才检测出；亚精胺含量在制曲过程中呈下降趋势,在后发酵前期达到最低值12.99mg/kg,之后逐渐缓慢升高,在后发酵末期达到22.39mg/kg;尸胺在制曲过程中缓慢下降,在后发酵前期迅速下降到未检出,在后发酵中期开始逐渐增大,最后达到43.76mg/kg。(4)传统毛霉型豆豉在加工过程中组胺产生机理的研究。研究结果表明：原料大豆中未检出组胺,而在制曲第2天(S3)开始检出组胺,其含量为12.53mg/kg,到后发酵215天达到34.45mg/kg。说明豆豉在整个发酵过程中,是有组胺生成的。在制曲过程中,游离组氨酸含量呈先上升后下降再上升的趋势。在组胺刚形成过程中伴随着游离组氨酸的减少，说明游离组氨酸参与了组胺的形成。同时组氨酸脱羧酶酶活力在制曲过程中增大趋势明显,在后发酵过程中前期逐渐下降,后期逐渐增强。验证组胺前体实验中,将已确定组胺产生菌同时分别接种在含有组氨酸的组胺培养液和不含组氨酸的组胺培养液中,含有组氨酸的组胺培养液中能产生组胺,而在不含组氨酸的组胺培养液中不能检测出组胺,且含有组氨酸的组胺培养液中组氨酸含量下降,组胺和组氨酸两种物质含量的一升一降,且两种物质变化的摩尔数约为1：1的对应关系,故可验证组氨酸是组胺的前体。通过16S rDNA序列分析法鉴定组胺产生菌,得到11株菌株,分别为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)3株、萎缩芽孢杆菌Bacilus atrophaeus)2株、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)3株、甲基营养型芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)3株。因此可以得出,大豆中的蛋白质在蛋白酶的催化下产生游离氨基酸,其中的游离组氨酸在组胺产生菌所产的组氨酸脱羧酶的作用下形成组胺。