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本文以鱼粉加工过程中各工段物料为研究对象,意在探讨实际生产中原料鱼与鱼粉质量的关系、鱼粉加工过程对鱼粉质量的影响。本文共设置两个部分：试验一：原料鱼与鱼粉质量的关系以鱼粉生产季节3月、9月、11月为采样时间,以鱼粉产地浙江石浦、山东荣成为采样地点,选择具有代表性的山东全脱脂鱼粉厂A、山东半脱脂鱼粉厂B、浙江半脱脂鱼粉厂D,以原料鱼和末级干燥后鱼粉(以下简称为鱼粉)为研究对象,利用相关性分析原料鱼与鱼粉常规质量、安全质量、营养质量的关系。结果表明：①A厂不同季节原料鱼在常规指标(除胃蛋白酶消化率)、安全指标、营养指标(多不饱和脂肪酸总量)均存在显著差异,P<0.05,所生产的鱼粉在常规指标、安全指标(除挥发性盐基氮、腐胺含量)、营养指标(多不饱和脂肪酸总量)均存在显著差异,P<0.05；B厂不同季节原料鱼在常规指标、安全指标(除丙二醛含量)、营养指标(多不饱和脂肪酸总量)均存在显著差异,P<0.05,所生产的鱼粉在常规指标、安全指标(除腐胺含量)、营养指标(除饱和脂肪酸总量)均存在显著差异,P<0.05：D厂不同季节原料鱼在常规指标、安全指标、营养指标均存在显著差异,P<0.05,所生产的鱼粉在常规指标、安全指标、营养指标均存在显著差异,P<0.05。②A厂鱼粉和原料鱼在常规指标(粗蛋白、粗脂肪、灰分、磷含量)均有相关性(r>0.8),对其进行回归分析,各指标回归方程依次为y=0.3917x+43.046.y= 0.3817x+5.5552、y=0.4684x+9.4832、y=1.2617x+0.0887;在安全指标(挥发性盐基氮含量、丙二醛含量、酸价、过氧化值、组胺、尸胺含量)均有相关性(r>0.8),对其进行回归分析,各指标回归方程依次为y=0.0669x+40.768、y=-0.0371x+ 17.031、y=0.1829x+1.625.y=0.0297x+36.38、y=0.1693x+168.41、y=0.0386x+992.64；在营养指标(游离必需氨基酸总量、水解氨基酸总量、水解必需氨基酸总量、单不饱和脂肪酸总量、多不饱和脂肪酸总量)均有相关性(r>0.8),对其进行回归分析,各指标回归方程依次为y=-1.0306x+2.8123、y=1.4771x-13.655。y=1-3817x-3.4421、y=0.3158x+22.077、y=0.7148x+22.677;③B厂鱼粉和原料鱼在常规指标(粗蛋白、粗脂肪、灰分、磷含量、胃蛋白酶消化率)均有相关性(r>0.8),对其进行回归分析,各指标回归方程依次为y=0.5554x+32.198、y= 0.3222x+4.0749、y=1.081x+5.7727、y=0.6905x+0.4483、y=1.7281x=67.962:在安全指标(挥发性盐基氮含量、酸价、过氧化值、组胺、尸胺含量)均有相关性(r>0.8),对其进行回归分析,各指标回归方程依次为y=0.8589x-81.979、y= 0.6841x-3.8712、y=0.0845x+104.93、y=0.3653x+356.36、y=-0.0631x+3086.6:在营养指标(游离氨基酸总量、游离必需氨基酸总量、水解氨基酸总量、水解必需氨基酸总量、饱和脂肪酸总量、单不饱和脂肪酸总量、多不饱和脂肪酸总量)均有相关性(r>0.8),对其进行回归分析,各指标回归方程依次为v=2.3037x-4.4899、y=2.1877x-2.2468、y=0.6901x+20.273、y=0.6823x+10.732、y=0.5882x +4.4286、y=1.4424x-10.769、y=1.1161x+19.046;④D厂鱼粉和原料鱼在常规指标(粗蛋白、磷含量、胃蛋白酶消化率)均有相关性(r>0.8),对其进行回归分析,各指标回归方程依次为y=0.2886x+39.647、y=2.9989x-3.0579、y=0.2719x+66.615；在安全指标(挥发性盐基氮含量、丙二醛、腐胺含量)均有相关性(r>0.8),对其进行回归分析,各指标回归方程依次为y=0.4097x+22.457、y=-0.1801x+ 40.716、y=0.6019x+545.83。以上这些结果表明：①原料鱼的质量受捕捞的季节、种类、区域影响,不同季节、种类、区域的原料鱼在常规指标(粗蛋白、粗脂肪、灰分、磷含量、胃蛋白酶消化率)、安全指标(酸价、过氧化值、丙二醛、挥发性盐基氮、组胺、腐胺、尸胺含量)、营养指标(游离氨基酸总量、游离必需氨基酸总量、水解氨基酸总量、水解必需氨基酸总量、多不饱和脂肪酸总量)上有显著差异。②鱼粉质量受原料鱼质量影响显著,包括常规质量(粗蛋白、粗脂肪、灰分、磷含量、胃蛋白酶消化率)、安全质量(酸价、过氧化值、丙二醛、挥发性盐基氮、组胺、尸胺含量)、营养质量(游离氨基酸总量、游离必需氨基酸总量、水解氨基酸总量、水解必需氨基酸总量、单不饱和脂肪酸总量、多不饱和脂肪酸总量)。原料鱼中的常规指标(粗蛋白、粗脂肪、灰分、磷含量、胃蛋白酶消化率)与鱼粉中的对应指标均具有正相关性,相关系数分别为0.930、0.937、0.983、0.729、0.703以上；原料鱼中的安全指标(挥发性盐基氮、组胺含量、酸价)与鱼粉中的对应指标均具有正相关性,相关系数分别为0.853、0.997、0.994以上：原料鱼中的营养指标(水解氨基酸总量、水解必需氨基酸总量、单不饱和脂肪酸总量、多不饱和脂肪酸总量)与鱼粉中的对应指标均具有正相关性,相关系数分别为0.999、0.999、0.871、0.936以上。企业选择鱼粉时需要考虑原料鱼的质量。③全脱脂鱼粉较半脱脂鱼粉的安全性更好,企业使用半脱脂鱼粉需要考虑鱼粉中有害物质的含量。④鱼粉厂选用原料鱼时,常规指标上,选用粗蛋白含量高、胃蛋白酶消化率高、粗脂肪、灰分含量低的原料鱼；安全指标上,选用酸价、挥发性盐基氮、组胺含量低的原料鱼；营养指标上,选用水解氨基酸总量、水解必需氨基酸总量、单不饱和脂肪酸总量、多不饱和脂肪酸总量高的原料鱼。试验二：加工工艺对鱼粉质量的影响以鱼粉生产季节11月为采样时间,以鱼粉产地浙江石浦、山东荣成为采样地点,选择具有代表性的山东全脱脂鱼粉厂A、山东半脱脂鱼粉厂B、山东半脱脂鱼粉厂C、浙江半脱脂鱼粉厂D,以原料鱼、压榨饼、各级干燥后鱼粉为研究对象,利用邓肯氏多重比较法分析每个加工工段的影响。结果如下：①根据选取不同季节不同产地具有代表性生产的国产鱼粉,首次获得了鱼粉加工过程中各工段物料的常规指标、安全指标、营养指标。②蒸煮压榨工艺是影响鱼粉质量的关键工艺之一。蒸煮压榨工艺显著影响鱼粉的安全指标、营养指标：物料中的油脂氧化产物、蛋白腐败产物含量经过蒸煮压榨工艺均有效降低,酸价、丙二醛、挥发性盐基氮、组胺、腐胺、尸胺含量分别下降44.73%、40.57%、37.38%、64.76%、40.06%、20.19%以上；物料中的部分小分子营养物质含量显著降低,牛磺酸、游离氨基酸总量、游离必需氨基酸总量分别下降28.73%、29.62%、21.18%以上。③烘干工艺是影响鱼粉质量的关键工艺之一。烘干工艺能显著影响鱼粉的常规指标、安全指标、营养指标：a物料的粗蛋白含量、胃蛋白酶消化率在100℃烘干条件下显著降低,减幅为3.95%、1.80%,物料的粗蛋白含量、胃蛋白酶消化率在不高于80℃条件下烘干保护较好；b高温(80℃以上)比低温(80℃以下)更能加快油脂氧化,鱼粉在烘干过程中酸价、过氧化值增幅最高可达109.4%、136.34%；同时,抗氧化剂的抗氧化效果显著,鱼粉酸价、过氧化值在添加抗氧化剂后最多降低39.32%、37.94%,烘干过程中可添加3%oBHT/TBHQ或者1‰乙氧基喹啉；生物胺会在烘干过程中产生,高温烘干能有效降低生物胺与挥发性盐基氮含量,但可能生成更有毒性的肌胃糜烂素。c低温烘干对鱼粉游离氨基酸、牛磺酸、水解氨基酸、多不饱和脂肪酸有保护效果；烘干过程中鱼粉过氧化值与多不饱和脂肪酸含量无相关性,组氨酸含量与组胺含量、酸价与多不饱和脂肪酸含量呈负相关,相关系数在0.598以上；高温使鱼粉中的游离氨基酸总量、游离必需氨基酸总量、牛磺酸含量、水解氨基酸总量、水解必需氨基酸总量、多不饱和脂肪酸含量、EPA、DHA含量分别降低8.72%、9.32%、6.37%、1.17%、0.47%、8.73%、46.67%、6.06%以上。④鱼粉厂生产时需重点关注蒸煮压榨与烘干工艺,建议选择低温(不高于80℃)烘干。企业选择鱼粉时需要考虑鱼粉的蒸煮压榨与烘干工艺对鱼粉质量的影响。