猪肉富含营养,极易被微生物利用而腐败变质。宰后猪胴体温度较高适宜微生物生长,因此,猪胴体流通过程中保持低温运输极为必要。冷链运输能减缓微生物繁殖,保障肉品质量安全,但冷链运输并不能彻底解决微生物隐患。冷链中断或温度波动过大会造成微生物快速增殖,使肉品质量下降甚至导致腐败变质等问题。本论文以某公司装载猪胴体、不同运输距离（200、300、400、500km）的冷藏车为对象,研究春、夏季不同运输距离的冷藏车车厢温度、湿度、猪胴体中心温度、猪胴体表面菌落总数及其菌群结构变化规律,以期为产业转型升级提供一定的技术支撑。具体研究内容如下:一、运输过程中冷藏车温度、湿度、猪胴体中心温度和猪胴体表面菌落总数的变化规律使用GPRS远程温湿度记录仪,全程实时记录运输过程中车厢温度和湿度。在车厢前、中、后部随机选取3～5片猪胴体,在后腿肉部位插入温度记录仪,实时测量猪胴体中心温度。在工厂起点、物流中心以及销售终端三个运输节点分别用无菌拭子采集猪胴体表面微生物,培养后进行菌落计数。结果显示:季节和运输距离不影响冷藏车车厢温度。春、夏季冷藏车温度都处于3～4℃之间,波动幅度较小。运输过程中各组车厢湿度呈波动式变化,且春季和夏季变化趋势不完全相同。春季,200、300、400和500 km组车厢湿度分别为76.47±9.87%、92.48±8.88%、81.10±11.15%和 87.24±15.07%;夏季,各组车厢湿度分别为 91.10±9.87%、88.83±5.70%、83.73±5.26%和 88.16±5.81%。运输过程中胴体中心温度较平稳,波动幅度小,春、夏季运输过程中胴体中心温度均低于4℃。春季,200、300、400、500 km 组胴体中心温度分别为 2.27±0.19℃、2.76±0.30℃、1.92±0.28 ℃和2.49±0.31 ℃;夏季,各组胴体中心温度分别为2.87±0.54℃、3.04 ±0.51℃、2.70±0.43℃和 3.25±0.35 ℃。微生物结果表明:春、夏季工厂起点猪胴体表面菌落总数分别为1.19±0.42、1.48±0.19 lg（CFU/cm2）。冷链运输过程中,微生物控制总体较好,但有一定幅度的增长,其中300 km组微生物数量最高,夏季微生物数量高于春季,销售终端是微生物数量最高的区域。其中,冷藏车到达物流中心时,春季200、300、400和500 km组菌落总数分别为 1.10 ± 0.23、3.72 ± 0.52、1.56 ± 0.47 和 1.50±0.51 lg（CFU/cm2）,夏季分别为 1.96 ± 0.27、2.38 ± 0.20、2.35±0.19 和 2.27±0.36 lg（CFU/cm2）。产品到达销售终端时,春季各组菌落总数分别为2.89±0.35、2.29±0.42、2.29±0.23和1.88±0.64 lg（CFU/cm2）,夏季分别为 2.62 ± 0.26、2.58 ± 0.14、2.48±0.19 和 2.72±0.35 lg（CFU/cm2）。工厂起点猪胴体表面不同部位菌落总数具有显著差异,经过运输各部位差异逐渐缩小,最终无显著差异。春、夏季猪胴体表面菌落总数均与胴体温度呈显著正相关,胴体温度与车厢温度呈极显著正相关。二、流通过程中微生物群落演替规律在工厂起点、物流中心以及销售终端三个运输节点分别进行采样,用无菌拭子擦拭猪胴体表面不同部位,采集猪胴体表面微生物并进行16s rDNA测序。结果表明:在猪胴体冷链运输过程中,微生物群落和优势菌发生了一定程度的变化。其中,春季,工厂起点猪胴体表面的优势微生物有不动杆菌属,物流中心猪胴体表面的优势微生物有不动杆菌属、嗜冷杆菌属,销售终端猪胴体表面的优势微生物有假单胞菌属、不动杆菌属;夏季,工厂起点猪胴体表面的优势微生物有不动杆菌属,物流中心猪胴体表面的优势微生物有不动杆菌属、嗜冷杆菌属,销售终端猪胴体表面的优势微生物有不动杆菌属、假单胞菌属。在春季和夏季,工厂起点猪胴体表面的微生物丰度较高,经过冷链运输到达物流中心后各组猪胴体表面出现优势菌属,菌属丰度减少,其中各组的嗜冷杆菌属丰度较高。当胴体由物流中心运输至销售终端时,各组猪胴体表面均出现差异微生物,假单胞菌属、索丝菌属、不动杆菌属、莫拉氏菌属等腐败菌属丰度较高。从工厂起点到物流中心的运输过程中猪胴体表面微生物群落差异的主要原因是外部条件变化;从物流中心到销售终端猪胴体表面微生物群落差异的主要原因是人为操作引入外源污染。