蜂蜜发酵酸奶是以蜂蜜为主要碳源，脱脂乳粉及大豆分离蛋白为主要氮源，利用乳酸菌发酵制得的一种新型酸奶。本文按照“蜂蜜在发酵过程中的利用情况—蜂蜜发酵酸奶底物的构成与配比研究—大豆分离蛋白部分替代脱脂乳粉发酵工艺可行性研究”的技术路线进行试验研究。将蜂蜜深加工、大豆蛋白开发利用和乳品工业发展相结合，可以缓解我国目前蜜源过剩、奶源不足的问题。蜂蜜发酵试验表明：在氮源充足的条件下，蜂蜜可以被乳酸菌发酵利用；在整个发酵过程中，蜂蜜作为底物之一参与发酵，一直被乳酸菌消耗利用。此外，与普通酸奶相比，由于加入的碳源较多，还原糖转化率有所提高，但凝乳时间相应延迟0.5h。底物构成试验表明：蜂蜜发酵酸奶的最佳底物构成为，蜂蜜8％，脱脂乳粉12％，接种比例杆菌∶球菌=1∶1，接种量2％。此时，可以得到高质量的蜂蜜发酵酸奶，还原糖转化率能达到28％左右。大豆分离蛋白替代脱脂乳粉发酵试验表明：当大豆分离蛋白和脱脂乳粉配比适宜时，该工艺可行。底物配比为，蜂蜜8.4％，脱脂乳粉12％，大豆蛋白添加量为脱脂乳粉添加量的40.1％，接种量2.2％，杆菌∶球菌为1.4。理化和微生物指标均符合GB2746-1999所规定的要求。通过物性仪和感观检测，虽与三鹿酸奶略有差异，但各项指标均符合GB2746-1999所规定的要求。