微生物对风干牛肉产品特性的影响

来源 :成都大学 | 被引量 : 5次 | 上传用户：cjwmyzl

【摘要】

：

风干牛肉是我国传统的腌腊牛肉制品,易于加工和贮藏运输,因其食用方便、营养丰富、风味独特而深受大众欢迎。但传统风牛肉制作是在较低温条件下自然风干而成,不仅受地域、气候和季节等条件限制,而且加工环境的不可控加大了有害微生物、硝胺、苯并芘等污染的风险。通过自控风干工艺和人为添加微生物发酵剂改善腌腊发酵肉制品品质和安全性也受到高度关注。为此对风干牛肉在自控风干发酵条件下的微生物发酵剂调控技术进行了研究,重

【作者】

：

李晓燕

【出处】

：

成都大学

【发表日期】

：

2019年01期

【关键词】

：

风干牛肉加工工艺发酵微生物产品理化特性产品风味特性

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