蒲城酥梨果大、皮薄、郁香爽口、营养丰富,是中国国家地理标志产品,但目前蒲城酥梨仍以鲜食为主,产业结构单一,抗风险能力差。将蒲城酥梨加工成果酒可以延长蒲城酥梨产业链,改变产业产品单一局面,对陕西蒲城酥梨产业健康发展具有一定推动作用。本文立足于基于香气品质提升的蒲城酥梨果酒酿造工艺创新研究。主要针对不同原料预处理方式（热浸渍）、不同初始糖浓度和不同发酵方式、最适宜发酵菌株的选择等不同工艺进行系统的研究,主要研究结果如下:（1）不同的热浸渍处理时间改变了蒲城酥梨酒的香气含量。通过对比不同热浸渍时间下（30 min、60 min）对蒲城酥梨去皮与未去皮处理发酵酒香气的影响,发现热浸渍处理显著增加蒲城酥梨去皮与未去皮处理发酵酒的高级醇、脂肪酸,以及挥发性物质总量。对于酯类物质而言,尽管30 min热浸渍处理蒲城酥梨显著降低了梨酒酯类物质含量,但60 min反而显著增加了梨酒的酯类物质含量;30 min和60 min的热处理均显著降低了具有菠萝等香气特征的乙酸乙酯含量,同时显著增加了具有香蕉特征香气的乙酸异戊酯。此外发现,相较于去皮梨酒,未去皮处理梨酒的挥发性物质含量稍高。（2）200 g/L初始糖含量且带皮浸渍发酵有利于蒲城酥梨酒香气的提升。对比了不同初始糖浓度和不同前处理方式对蒲城酥梨酒香气的影响。进行不同初始糖浓度（80、140和200 g/L）和不同前处理方式（浊汁和带皮浸渍）的蒲城酥梨酒精发酵,对发酵结束后的样品进行GC-MS香气检测及香气特征感官量化分析和品鉴。相较于80和140g/L的初始糖浓度,当初始糖浓度为200 g/L时,香气物质含量较高;此外,在200g/L初始糖含量的条件下,带皮浸渍发酵所获得的梨酒,乙酸异戊酯,丁酸乙酯,乙酸乙酯等酯类物质含量丰富,果香突出,增加了梨酒仁果类、核果类和热带水果香气特征。从理化指标、挥发性物质含量、感官评价等方面综合考虑,20℃下初始糖浓度200g/L带皮浸渍处理适合作为蒲城酥梨酒的加工工艺条件。（3）筛选获得了适合于蒲城酥梨酿造的本土酿酒酵母。对实验室保藏的NX1、NX4、NX5、NX13、NX15、NX16、NX18、NX21、NX23、NX24、NX29、NX30等12个酿酒酵母菌株（CECA为对照）,在200 g/L初始糖浓度蒲城酥梨汁中进行带皮浸渍发酵,所有菌株都能正常发酵。对发酵酒样进行理化指标检测、GC-MS香气成分检测和感官品评。感官评价结果表明,评分排名前五的是NX30、NX5、NX1、NX16、NX13,分别为78.92、78.85、78.38、78.23、76.46分。其中,NX30、NX16、NX13发酵梨酒中的己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、异戊酸乙酯、乙酸乙酯等香气物质含量较高。综合不同酿酒酵母菌株的理化指标、香气分析及感官品评等,研究认为酿酒酵母菌株NX30、NX5、NX1、NX16、NX13可作为蒲城酥梨汁酒的发酵菌株。