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本试验以酪蛋白-卡拉胶复合体系为研究对象,测定了不同因素对其凝胶特性、流变学特性的影响,讨论了酪蛋白、卡拉胶两种大分子之间交互作用的主要形式,通过热动力学分析,检测反应前后蛋白质官能团、酪蛋白组分的变化情况,探究酪蛋白与卡拉胶之间凝胶作用机理,并对其形成凝胶的微观结构进行了观察。酪蛋白-卡拉胶体系在较低的pH值条件下,凝胶强度随pH值的升高而增大,pH值=4时,凝胶强度达到最大值为785.321g,随后呈现下降趋势；酪蛋白/卡拉胶=1时凝胶强度达到749.738g,此时的凝胶质构较好；电解质NaCl对体系的凝胶强度的削弱作用很强,NaCl浓度为1.0mol/L时,凝胶强度从356.656g下降到28.658g,损失率高达91.96%。酪蛋白-卡拉胶复合体系与单独的酪蛋白相比,熔融吸热峰变宽,且相变温度由88.6℃升为90.1℃,体系呈现假塑性流体的特征,随着卡拉胶添加量的增加,流动指数n由0.9251下降到0.7270,稠度系数K由0.3796上升到3.4403,不同浓度卡拉胶与酪蛋白形成的复合体系弹性模量G’均大于粘性模量G”,卡拉胶的加入提高了混合体系随频率变化的稳定性。维系酪蛋白-卡拉胶体系稳定结构的作用力以静电作用力为主,氢键作用次之,随后是共价二硫键,疏水作用最弱。加入卡拉胶后酪蛋白的粒径逐渐增大,卡拉胶浓度为0.5%时,粒径达到1096.8nm,增加了近5倍。红外光谱检测发现复合体系2924cm-1与1746cm-1处出现两处新峰,位于3307cm-1处N-H键的伸缩振动吸收峰向高波数移动至3430cm-1处,.酪蛋白的二级结构发生改变。而酪蛋白的四种单体中,αs1-酪蛋白主要参与凝胶化反应,k-酪蛋白位于胶束最外层,反应的过程中被析出。酪蛋白-卡拉胶体系凝胶网状结构的致密性随着卡拉胶百分比的增大而增强。钙离子存在对酪蛋白和卡拉胶的凝胶化反应具有重要的作用,脱钙处理后的牛乳加入卡拉胶后不会发生凝胶反应,对酪蛋白的组分无影响。