目前,米渣因蛋白质含量高,且具有大米蛋白氨基酸组成平衡合理、口感温和、低过敏性等优点,在工业上应用越来越受到人们关注。由于米渣中含有较高含量的残余脂肪,严重影响米渣蛋白产品的品质及货架期,不利于米渣蛋白的深加工,故需对米渣进行脱脂处理。米渣脱脂工艺主要有碱法、脂肪酶法及有机溶剂脱除法,不同脱脂工艺对米渣蛋白结构及功能性质的影响差异鲜有报道。目前研究发现米渣中脂肪与蛋白质存在相互作用,但作用机制尚不清楚。本课题选用三种脱脂工艺对米渣脱脂,并对脱脂前后米渣蛋白的结构及功能性质进行比较,研究不同脱脂工艺对米渣蛋白性质的影响。同时,以亚油酸与谷蛋白为代表性研究对象,研究脂肪与蛋白质间的相互作用,为制备高纯度植物蛋白、提高产品的附加值及利用率提供理论基础。碱法、脂肪酶法以及乙醇浸泡法的最优脱脂工艺分别为:碱法:p H值9.5、反应时间为2.5 h、温度为50℃,脱脂率达到77.35%;脂肪酶法:温度为45℃、p H值9.0、酶添加量为米渣质量的3.0%,脱脂率达到81.29%;乙醇浸泡脱脂法:乙醇浓度85%、温度30℃、时间2 h、料液比1:10,脱脂率达到95.66%。脱脂率结果表明:乙醇浸泡法>脂肪酶法>碱法。在碱法、脂肪酶法、乙醇浸泡法三种最优脱脂工艺下制备脱脂米渣蛋白,并对脱脂前后米渣蛋白的结构及功能性质进行比较。结果表明:脱脂前后米渣蛋白的一、二级结构无显著变化,三级结构及表面微观结构会发生变化。脱脂工艺处理后米渣蛋白的溶解性降低;起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性均有不同程度的提高。研究米渣中蛋白及脂肪的组成及谷蛋白与亚油酸的相互作用。米渣蛋白含有7.81%清蛋白、9.26%球蛋白、80.97%谷蛋白、1.86%醇溶蛋白,谷蛋白含量最高;米渣中的脂肪酸组成为:亚油酸33%、油酸26%、棕榈酸18%等,亚油酸含量最高。采用荧光光谱、紫外可见光谱及圆二等光谱技术并结合分子模拟研究谷蛋白与亚油酸相互作用。结果表明,亚油酸会与谷蛋白自发的结合,并对其内源荧光产生静态猝灭,改变蛋白的三级结构和二级结构,谷蛋白的α-螺旋结构含量显著增加,蛋白稳定性增强,且两者的相互作用主要为疏水性相互作用。同时,分子模拟表明亚油酸会与谷蛋白疏水性空腔内的疏水性残基结合,且主要相互作用为疏水性相互作用,与前期实验结果相互验证。