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蔬菜含有丰富的维生素、矿物质及纤维素,是人们生活的必需品。蔬菜在贮运过程中极易引起品质下降和硝酸盐类有害物质的累积,因此,加强蔬菜采后贮藏保鲜研究十分必要。本文以硝酸盐研究的代表性蔬菜-菠菜为材料,深入探讨了密闭气体环境以及温度、C02和O2浓度对菠菜硝酸盐、亚硝酸盐及其品质的影响。主要研究结论如下：1.气体对菠菜采后品质及硝酸盐类物质代谢有较大的影响,低温密闭气体环境(4℃)可显著减缓菠菜可溶性固形物、Vc、叶绿素等贮藏品质的下降,维持菠菜较高的硝酸还原酶(NR)活性和抗逆酶(SOD、POD、CAT)活性,抑制了丙二醛的产生,降低了硝酸盐和亚硝酸盐的含量,贮藏8d时,分别为1318.44、0.42mg/kg,较对照分别降低了31.96%、26.19%。实验表明：低温密闭气体环境能够有效降低菠菜采后硝酸盐、亚硝酸盐的含量,保持了较好的品质。2.设置温度、O2、CO2单因素试验,结果表明：温度、O2、CO2三因素均对菠菜采后的硝酸盐、亚硝酸盐有影响,在温度1-8℃、O2浓度8～12%, CO2浓度6-10%的范围内,可有效降低硝酸盐、亚硝酸盐的含量；根据单因素试验结果,进行多因素正交试验,结果表明：温度是影响硝酸盐和亚硝酸盐的先决条件,其次是C02和02,温度1℃、O212%、CO28%是控制硝酸盐和亚硝酸盐的最佳贮藏条件。3.根据多因素筛选的低温气调优化条件,进一步对比分析其与常温、低温条件下的采后生理指标和营养品质指标。结果表明：低温气调贮藏条件下,菠菜呼吸强度最小,丙二醛含量最低,硝酸还原酶(NR)和抗逆酶(SOD、CAT、POD)活性高,可溶性固形物、Vc和叶绿素含量均最高,硝酸盐、亚硝酸盐的含量最低；硝酸盐变化呈现增加-降低-增加-降低的趋势,亚硝酸盐呈现增加-降低-增加的趋势,SOD、POD酶活性变化与两类硝酸盐的变化趋势基本一致,而CAT活性则表现出与两者此消彼长的关系；NR酶活性持续下降,与两类硝酸盐变化规律不太一致,这可能由于贮藏后期硝酸盐与亚硝酸盐的代谢除受硝酸还原酶的作用外,还主要与亚硝酸还原酶转化成NH4+以及细菌的反硝化作用有关。