植物甾(烷)醇和植物甾(烷)醇酯是一种能降低人类心血管疾病的健康因子,现已引起食品、医药、日用化工等领域的极大兴趣。本研究以玉米毛油为原料,确立了玉米油中酯态甾醇和游离态甾醇分离分析方法,研究了玉米油精炼过程对酯态甾醇和游离态甾醇含量的影响,并依据实验结果优化了精炼工艺,以及在该工艺条件下对玉米油中两态甾醇含量及组成变化进行了分析探讨。利用柱层析法对玉米毛油中酯态甾醇和游离态甾醇进行分离,并分别用正己烷/乙酸乙酯(90:10 v/v)和正己烷/乙醚/无水乙醇(25:25:50 v/v/v)洗脱,之后将这两种组分分别进行皂化、提取、衍生化并利用气相色谱法定量。此方法测得酯态甾醇和游离态甾醇的相对标准偏差分别为1.32%、1.46%,精密度高,稳定性好。加入实验室自制β-谷甾醇亚油酸酯作为酯态甾醇标准品、β-谷甾醇作为游离态标准品回收率分别为90.71%和94.73%,较低的检测限为0.1μg/mL。因此,可用于玉米油中两态甾醇的分离以及含量的测定。在实验室条件下对玉米毛油(两态总甾醇含量为1167.31mg/100g)进行化学精炼工艺模拟,即中温水化脱胶、碱炼脱酸、真空吸附脱色、氮气蒸馏脱臭、溶剂法脱蜡,最终得到成品二级玉米油的酸值为0.22mgKOH/g,两态总甾醇含量为855.32mg/100g,其中酯态甾醇、游离态甾醇含量分别为755.05mg/100g和100.26mg/100g。通过对不同精炼阶段的对比,发现在脱酸(相比于脱胶油)和脱臭阶段(相比于脱色油)两态总甾醇损失率较大,分别为8.91%和13.27%,因此,这两个阶段的工艺优化很重要。试验研究表明:玉米油的脂肪酸组成在精炼过程中几乎不变,两态甾醇的构成也较为稳定,玉米油的酯态甾醇含量大于游离态甾醇含量。在精炼过程中,改变了酯态/游离态甾醇的比例,且酯态比例依次增大,酯态甾醇中单个甾醇的比例基本无变化。谷甾烷醇只显示在游离态部分,游离态的谷甾醇比例相对增加、谷甾烷醇比例相对降低。在各个精炼过程中可认为酯态/游离态单个甾醇的比例基本上没有太大变化。探讨碱炼脱酸过程中,不同工艺条件对玉米脱胶油中酯态甾醇和游离态甾醇以及两态总甾醇含量变化的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了最佳工艺条件。试验表明:影响两态总甾醇绝对质量保留率、游离态甾醇损失率的主次因素都为:反应初始温度>碱液质量分数>超量碱量;综合选取最佳碱炼脱酸工艺条件是:反应初始温度55°C,碱液质量分数10%,超量碱量为理论碱量的20%,并在此工艺条件下两态总甾醇绝对质量保留率为82.79%、游离态甾醇损失率为15.61%、酸值为0.24mgKOH/g、炼耗比是3.70。碱炼脱酸过程中两态总甾醇含量的损耗率(相比于脱胶油),从优化前损耗8.91%降低到优化后的3.97%。探讨氮气脱臭过程中,不同工艺条件对玉米脱色油中酯态甾醇和游离态甾醇以及两态总甾醇含量变化的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定了最佳工艺条件。试验表明:影响两态总甾醇百分含量保留率、游离态甾醇损失率的主次因素都是:温度>时间>氮气通气速率。综合选取最佳脱臭工艺条件:温度210°C,时间80min,氮气通气速率0.08m3/h。最佳工艺条件下两态总甾醇百分含量保留率为96.78%、游离态甾醇损失率为13.16%、酸值为0.21mgKOH/g。氮气脱臭过程中两态总甾醇含量的损耗率(相比于脱色油)从优化前损耗13.27%降低到优化后的3.22%。最终成品油的两态总甾醇含量是966.56mg/100g,其中酯态甾醇、游离态甾醇含量分别为757.18mg/100g和209.38mg/100g、维生素E含量为769.81mg/kg、苯并(a)芘含量为2.54μg/kg。3种形式(光照、密闭、冰箱)玉米毛油储藏一年期间的两态总甾醇含量变化基本不变,但是游离态甾醇和酯态甾醇发生了轻微相互转化,推断在光照条件下游离态甾醇与脂肪酸轻度转化为酯态甾醇,冰箱条件下酯态甾醇轻度水解为游离态甾醇。