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黄水是浓香型白酒酿造过程中产生的主要副产物(废水),富含有机酸、醇、酯等呈香呈味物质。通过产香微生物作用将其转化为黄水酯化液,以调味液或串蒸方式提高白酒质量,对降低白酒企业生产成本具有重要意义。本文以17株酵母和5株霉菌作为产香微生物,分别在人工酯化体系和黄水酯化体系中筛选出合成己酸乙酯含量较高菌株,再对筛选菌株进行配伍获得生香麸曲;对生香麸曲制备工艺及其在黄水中的酯化条件进行优化;并在2个浓香型白酒企业开展中试试验。主要研究结果如下:(1)生香麸曲组成菌株及组合方式的获得:酵母H1Y-24菌悬液与霉菌G4M-10麸曲分别培养后按菌体浓度等比例混合。该组合在黄水酯化体系中己酸乙酯生成量达120.95±4.77 mg/100mL,是对照的8.10倍,且乙酸乙酯提高0.34倍,丁酸乙酯提高11.70倍,乳酸乙酯降低0.08倍,黄水中乳酸乙酯与己酸乙酯比值由22.60下降至2.30,使黄水酯化液中酯类之间量比关系更合理。对生香麸曲(干曲)风味物质检测,含有对乙烯基愈创木酚,占风味总量的36.69%。(2)生香麸曲组成菌株鉴定:对霉菌G4M-10和酵母H1Y-24系统发育分析得出,霉菌G4M-10和酵母H1Y-24属一级分类地位分别为Monascus purpureus和Pichia sp.。(3)通过单因素和正交试验得到生香麸曲的最佳制备工艺参数为:红曲霉G4M-10培养料中细粉占36%(麸皮过40目筛,w/w),初始水分50%(w/w),孢子菌悬液接种4%(v/w),培养温度32℃,培养时间84 h,此时,再按1 g曲添加0.6 mL酵母H1Y-24菌悬液(菌体浓度108个/mL),拌匀,置35℃烘4 h得到干曲,密封保存。该生香麸曲在人工酯化体系中合成的己酸乙酯为6.71±1.47 mg/100m L,比对照高出6.37倍;在黄水酯化体系中,己酸乙酯生成量为128.13±5.13 mg/100mL,比对照高出4.60倍。(4)通过单因素和正交试验得到生香麸曲酯化黄水的最佳酯化条件为:黄水预处理时添加乙醇6%(95%,v/v),生香麸曲添加量6%(w/v),酯化温度32℃;采用此酯化参数对4口不同窖龄黄水进行酯化,相对对照,己酸乙酯含量分别提高47.75倍、22.69倍、32.20倍、18.07倍。(5)在川南华夏酒业和竹海酒业2家浓香型白酒企业开展中试试验,结果表明经生香麸曲处理的黄水中己酸乙酯含量分别上升8.32倍和3.89倍,丁酸乙酯含量分别上升6.62倍和3.14倍,乙酸乙酯、乳酸乙酯保持不变(或略有下降),改善了黄水中4大酯量比关系。采用黄水酯化液串蒸面糟所得原酒己酸乙酯含量分别增加33.81 mg/100mL和27.78 mg/100m L;具有特殊风味的β-苯乙醇(花香)含量分别增加了1.96 mg/100m L和0.96 mg/100m L;经感官品评得出,处理酒样较对照窖香更突出,口味更丰富,涩味、杂味有所降低。综上所述,生香麸曲能够转化黄水为酿造资源,并以串蒸方式提高白酒质量,实现了黄水变废为宝,具有较大的应用前景。