本实验以人工接种益生菌的方法来生产发酵腊肠,通过对传统腊肠进行乳酸菌发酵,以pH和感官评价为考察指标,研制发酵腊肠,明显地改善了传统腊肠的风味、安全性和生产周期,确定了乳酸发酵腊肠的生产工艺条件。本实验主要研究了适合发酵腊肠生产的菌种,以及菌种的配比,进而在菌种确定的条件下,研究了发酵腊肠的发酵烘烤工艺,并且对发酵腊肠的配方进行了优化,得出了最佳的生产工艺参数。其主要内容如下：挑选实验室的四个菌种嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus),对这四个菌种进行耐盐和耐亚硝酸盐等试验,确定适合发酵腊肠生产的菌种,确定的两个最适菌种是嗜酸乳杆菌和木糖葡萄球菌。在单一菌种发酵分析结果的基础上,对复合菌种进行正交试验,确定了组合菌种的配比是1：1,总接种量107cfu/g,发酵湿度90%。在发酵菌种确定的基础上,以嗜酸乳杆菌和木糖葡萄球菌为发酵腊肠的混合发酵剂。在单因素试验的基础上,通过响应面优化试验对发酵腊肠的生产工艺进行优化,确定了发酵的终点和最终成品的pH。其发酵烘烤工艺条件为：发酵温度30℃,发酵时间10h,发酵的终点为pH5.7～5.9,烘烤时间55h,烘烤温度45℃,最终pH为5.15～5.25,烘烤完成后的水分活度能达到0.805,基本能抑制微生物的生长。在此条件下生产的发酵腊肠的感官评分最高。通过研究配料对发酵腊肠pH、色差、亚硝酸盐残留量等因素的影响,在单因素实验的基础上确定单个配方的最适范围,再利用响应面优化法优化出最佳配方组合：盐2%、糖2.5%、曲酒3%,Vc0.3%。据此生产出的发酵腊肠口感较好,甜而不腻,咸度适中,有淡淡的酒香味,色泽光亮鲜红。通过最终测量成品发酵腊肠的各项理化指标得出：最终产品的pH值在5.15～5.25之间,各项卫生标准及理化指标均符合国家规定标准,进一步的提高了腊肠的色泽、口感和风味。