凉果蜜饯是我国传统特色风味食品之一，在食品市场中占有重要地位。　　为保证凉果周年生产，需要对鲜果原料进行预处理，以半成品的形式一果坯保藏起来，留待后续加工使用。果坯的贮藏目前普遍采用硫藏方法，该方法成本低廉，且具有防腐能力强、漂白、防褐变的作用。由此带来的问题是：为确保保藏效果，生产中往往加入过量的亚硫酸盐，制作成品前若脱硫不足，会导致成品中的二氧化硫残留严重超标。　　凉果蜜饯中二氧化硫残留量超标是当前困扰凉果生产的关键问题之一。果坯的低硫贮藏是解决该问题的重要途径。目前对鲜切果蔬及果酒的低硫贮藏已有研究，但是果坯的相关研究还鲜见报道。　　本文的主要研究内容和结果如下：　　1、单因素试验表明：Na2S2O5、L-Cys、DSC、Vc，植酸，EDTA-2Na、柠檬酸均对果坯的褐变有一定抑制作用。其中，以Na2S2O5、L-Cys、Vc对褐变的抑制效果较佳，DSC、EDTA-2Na对褐变的抑制效果次之，柠檬酸和植酸的抑制效果作用不明显。　　均匀试验法优化配方结果显示：贮藏液优化配方为①Vc0.10g/L、Na2S2O59.0g/L、EDTA-2Na0.90g/L、DSC0.90g/L、柠檬酸0.16 g/L；②L-Cys0.10g/L、Na2S2O58.0g/L、EDTA-2Na0.13g/L、DSC0.90g/L、柠檬酸0.050g/L。配方①及②30℃贮藏下，在长达半年的时间内均能较好地部分取代Na2S2O5护色。其中含L-Cys的优选配方，在30℃贮藏下及50℃加速褐变的破坏性试验条件下，均能较好地保持果坯的色泽。表明L-Cys是替代Na2S2O5护色的良好贮藏剂。　　响应面法优化配方显示：L-Cys和Vc复配效果更佳，配方为Na2S2O55.0g/L，Vc2.5 g/L，和L-Cys0.40g/L，在30℃半年的贮藏过程中及50℃的破坏性试验条件下，均具有很好的护色效果，果坯硬度符合要求，而Na2S2O5的用量仅为0.2％(占贮藏液及果坯总质量的百分比)，贮藏效果与生产上常用量1％Na2S2O5相当。　　2、贮藏过程中褐变机理的研究　　(1)酶活力测定结果显示：各贮藏剂的饱和食盐溶液均能抑制PPO活性，因此可以推断果坯长期贮藏过程中的褐变主要由非酶褐变所致。　　(2)果坯贮藏过程中的褐变是酚类物质聚合、美拉德反应、还原型Vc分解等共同作用的结果。总酚的减少量与酚类物质的聚合呈显著相关。对非酶褐变的致褐关键因子进行通径分析，结果表明：总酚减少量是影响果坯L值降低量的第一决定因素(d1=0.536089)；总酚减少量和还原型Vc减少量的交互作用是影响果坯L值降低量的第二决定因素(d13=0.505065)；还原型Vc减少量是影响果坯L值降低量的第三决定因素(d3=0.144666)。　　3、贮藏过程中硬度的变化及软化机理的研究　　(1)研究结果表明：EDTA-2Na、DSC能有效减缓果坯的硬度下降，L-Cys、Na2S2O5对硬度的影响不显著，Vc、柠檬酸酸、植酸会加速果坯硬度下降，且浓度越大，果坯硬度下降越快。　　(2)果坯细胞壁物质的变化是引起果坯硬度下降的重要原因。随贮藏时间的延长，果坯硬度下降与AIS总含量下降显著相关，其中WSP含量增加，ISP、CSP、纤维素、半纤维素含量减少，推测可能是果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶共同作用的结果。软化后的果肉细胞壁结构松散，细胞壁逐渐分解，并出现胞间裂痕，细胞器空泡化，细胞质溶出细胞，进入细胞间隙和贮藏液中。