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为研究不同WPNI脱脂乳粉对发酵乳饮料体系的影响,本实验以脱脂乳粉为原料,针对市场上发酵乳饮料的分类,分别采用长时间和短时间发酵工艺制备发酵乳饮料,通过观察贮存期内产品理化指标的变化,根据Arrhenius方程分别建立预测LT(长时间发酵乳饮料)和ST(短时间发酵乳饮料)的货架期模型,并研究了不同WPNI脱脂乳粉对发酵乳饮料稳定体系的影响。具体研究内容和结论如下:通过单因素实验和正交实验,以离心沉淀率为指标得到:LT的最佳工艺参数为灭菌工艺参数为95℃, 60min,均质压力为30MPa,糖含量/pH为(8%/3.8),复配稳定剂2158-1B添加量为0.20%,通过极差分析得到,各因素的主次顺序为灭菌工艺参数影响>2158-1B添加量>糖含量/pH>均质压力;ST的最佳工艺参数为灭菌工艺参数为95℃, 15min, 2158-1B添加量为0.30%,均质压力为25MPa,糖含量/pH为(6%/3.8),通过极差分析得到,各因素的主次顺序为灭菌工艺参数>糖含量/pH>2158-1B添加量>均质压力。通过对发酵乳饮料贮存期内感官差值、离心沉淀率、粒径、粘度,TSI (稳定性动力学指数)值的测定,并将感官差值与各理化指标进行回归性分析,得到两种发酵乳饮料均为TSI值与感官差值相关性最大,故将TSI值作为参数建立稳定性预测模型,并通过Arrhenius方程进行热力学和动力学分析,进而分别得到预测LT和ST的货架期模型。通过对货架期模型验证得到,两种发酵乳饮料的货架期预测值与实际测定值的相对误差均在10%以内,能够较准确的预测发酵乳饮料的货架期。由货架期预测模型得到以低、中热脱脂乳粉为原料的发酵乳饮料货架期较高热脱脂乳粉为原料的货架期长,两种发酵乳饮料的货架期均随脱脂乳粉受热程度的增加而缩短。通过对原料脱脂乳粉复原乳和两种发酵乳饮料产品的TSI值、粒径、△BS的测定,得到随原料脱脂乳粉WPNI值的升高,产品稳定性降低;通过对产品离心沉淀物的SDS-PAGE分析,得到沉淀物质主要为casein、β-1g、α-La,还有少量的Lf、BSA。