臭豆腐是我国独具地方性特色的传统风味小吃。在湖南，油炸臭豆腐更是形成了一定市场规模，拥有巨大的经济效益。正宗的臭豆腐加工工艺非常复杂。制坯、制卤都直接影响着产品的外观和风味。其中制坯是生产环节中首要工艺，只有具备较高品质的豆腐坯才能满足生产中浸卤发酵、卤坯储运、油炸处理的加工生产的需要。生产者在选择和生产坯料的过程中单凭经验判断，使得豆腐坯后续加工中破损率高、生产效率低，难以实现稳定的产品品质。且豆腐坯经过浸卤，携带大量的微生物，在销售运输中难以保存，存在着安全隐患，严重制约着臭豆腐工业化的发展。本文从臭豆腐坯质构特点、成型工艺和卤坯保鲜方面进行了相应的研究，研究结果如下：　　 (1)通过感官评定和仪器测定对臭豆腐坯的质构指标进行了研究，得到白坯仪器质构测定的硬度、弹性、内聚性与感官指标有很好的相关性，相关系数分别为0．855，0．735，0．671，可将其作为表征臭豆腐坯的首选评价指标；采用TA．XT Plus型物性测试仪并确定了臭豆腐坯的质构指标为：硬度>5000 g，弹性>0．85，内聚性>0．6，使臭豆腐坯的感官评价通过仪器分析得到了量化，对建立臭豆腐坯质量的控制体系提供了研究方向。　　 (2)对豆腐生产加工中不同凝固剂对豆腐凝胶结构的影响进行分析，以豆腐凝胶强度为指标，筛选复配得到能有效提高凝胶强度的复合凝固剂，其组分(以干大豆重量为计)为葡萄糖酸—δ—内酯2％、氯化镁0．15％、氯化钠0．25％、乙醇0．5％；并确定了采用复合凝固剂最优成型工艺参数：大豆浸泡温度20℃、浸泡10 h、磨浆料水比1：10、加热温度100℃、加热时间10 min、凝固温度为95℃和凝固时间45 min。在保证出品率的条件下有效地提高凝胶强度，降低臭豆腐坯生产中的破损率。　　 (3)对臭豆腐卤坯贮存过程中pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB—N)含量及感官品质进行分析，以TVB—N含量为主要测定指标，运用响应面分析法，以确定天然保鲜剂对臭豆腐防腐保鲜的最佳组合为：壳聚糖1．10 g/L、乳酸链球菌素0．09 g/L、天然蒜粗提液8．00 g/L；处理坯在0～4℃时贮存条件下，测得第10天样品的pH值为5．8，TVB—N值为33．5±2．82mg/100g，油炸组织形态保持完整。将臭豆腐坯保存时间延长至10天，同时控制其挥发性盐基氮含量，提高了食用的安全性。　　 本研究成果将为臭豆腐实现工业化、大规模生产提供参考，以此来提高产品质量及生产安全性。