由于膳食结构不合理(过量摄入脂肪和精细主食、膳食纤维严重摄入不足),导致肥胖、糖尿病、高血压、高血脂等健康问题日益严重,满足不同人群需要的功能性食品的开发具有重要意义。本研究以GLP-1作为主要指标筛选出具有刺激GLP-1分泌的功能糖,并作为营养因子添加到蛋白颗粒棒中,研制出一款具有功能性的高蛋白颗粒棒。主要研究结果如下:(1)对海藻糖、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、L-阿拉伯糖等6种糖进行细胞评价试验,确定出对小肠具有促进GLP-1分泌作用的功能糖为海藻糖、异麦芽酮糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇。(2)通过对市售较好的8款棒状产品进行感官评价并结合质构分析,建立棒状产品评价方法。通过比较粘合剂比例、粘合剂与蛋白颗粒比例以及主要工艺参数,确定产品配方及工艺如下:在菊粉4.8%、水苏糖1.2%、海藻糖1%的基础上,粘合剂山梨糖醇:麦芽糖醇:低聚异麦芽糖的最佳比例是3:1:5,最佳MCT油添加量为3%,粘合剂与蛋白颗粒最佳比例为37%,最适粘合剂熬制温度为105℃,最佳转速为200r/min。该产品蛋白含量可达到37g/100g。(3)该蛋白颗粒棒在T65℃、RH75%条件下贮藏,测定过氧化值和水分活度的变化,确定蛋白颗粒棒在该条件下可贮藏35天。根据Arrhenius烘箱法经验公式计算,预测蛋白颗粒棒的货架期为室温(25℃)可贮藏560天。(4)以口腔、胃部和肠道模拟消化对蛋白颗粒进行体外GI评价,结果表明,该产品GI值为60;人体GI测试蛋白颗粒棒的GI值是67.88,确定该产品属于中GI食物(GI≤55低GI食物、55<GI≤70中GI食物、GI>70高GI食物)。该产品对血糖波动影响较小,饱腹感较强,可作为减肥人群的营养代餐产品。