铁皮石斛为名贵中草药,含有多糖、生物碱等活性成分,同时还含有酚类物质、各种氨基酸和微量元素,有降低血糖、抑制肿瘤细胞、抗衰老、增强人体免疫能力、缓解疲劳等独特功效。本文研究石斛汁的乳酸菌发酵特性,制备石斛汁乳酸菌饮料,分析发酵过程中石斛汁成分变化、抗氧化性能变化以及饮料储存期间的品质变化。主要研究结果有:(1)铁皮石斛汁乳酸菌发酵特性及其动力学利用嗜酸乳杆菌,干酪乳杆菌,复合乳酸菌(嗜酸乳杆菌,干酪乳杆菌)研究铁皮石斛汁的发酵特性,结果显示,复合乳酸菌较适宜铁皮石斛汁的发酵,当发酵时间为12h时,生物量为9.56×107cfu/mL,乳酸为 0.98mg/mL,pH 为 3.6。研究铁皮石斛汁乳酸菌发酵过程中菌体生长、产物生成和底物消耗的特性,以此建立了铁皮石斛汁乳酸菌发酵动力学模型,为后续实验奠定基础。下面为发酵动力学模型:菌体生长动力学模型:X(t)=112.696e0.513t/106.455+1.048e0.513t产物合成动力学模型:P(t)=0.417+0.06(X(t)-1.048)-0.208ln(106.454+1.048e0.513t/107.503)底物消耗动力学模型:S(t)=5.226-0.029X(t)-0.029ln(106.455+1.048e0.513t/107.504)(2)铁皮石斛汁乳酸菌发酵工艺优化及饮料制备适宜的发酵工艺:发酵时间为12h,温度为37℃,接种量为3%。适宜的辅料配比:蔗糖添加量为6%,维生素C添加量为0.03%,柠檬酸添加量为0.01%,果胶添加量为0.01%。(3)铁皮石斛汁发酵过程中主要成分变化及其抗氧化性能多糖浓度的下降幅度为19.6%,多酚的浓度基本不变。ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率、还原力分别提升了 22.9%,21.3%,0.306。(4)铁皮石斛汁乳酸菌饮料储藏期品质变化在4℃储存条件下饮料的品质变化:储藏25天后饮料中活菌数为1.23×108cfu/mL。ABTS自由基清除率,DPPH自由基清除率和还原力分别下降了 13.1%、14.7%、0.393。饮料口感较好、淡淡的发酵香气、颜色呈浅黄、无沉淀物,感官评分下降了 14.9分。在25℃储存条件下饮料的品质变化:储藏25天后饮料中活菌数为4.26×104cfu/mL,ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率和还原力分别下降了 43.3%、56.2%、0.718。饮料口感酸涩、气味酸臭、颜色暗淡、有轻微白色沉淀物,感官评分下降了 55.8分。