近年来,食品中有毒有害残留和污染物逐渐受到各界关注,尤其是食品加工过程中产生的有害物成为世界各国的研究热点。2002年4月发现了对人体具有潜在致癌作用的物质——丙烯酰胺,有资料数据显示茶叶中也含有丙烯酰胺,本文主要研究茶叶的加工工艺及主要成分对丙烯酰胺生成的影响,同时研究了抑制丙烯酰胺生成的方法,研究内容如下：1.研究了茶叶加工工艺中的杀青温度及时间、杀青方法对茶叶中丙烯酰胺含量的影响。结论是杀青温度越高,时间越长则茶叶中丙烯酰胺含量就越高,但是如果杀青温度低,杀青的时间长会影响茶叶的感官及品质,经过试验研究得出在240℃杀青8min较为理想,既能降低丙烯酰胺的含量,又能保证茶叶的品质。2.研究了微波杀青、锅式杀青、蒸汽杀青等三种杀青方法对丙烯酰胺含量的影响。最能控制丙烯酰胺含量的杀青方法是微波杀青,其次是蒸汽杀青。在研究加工工艺中,我们还研究了红茶的发酵工艺对茶叶中丙烯酰胺含量的影响,研究数据显示红茶在发酵过程中,丙烯酰胺的含量会随发酵的温度、湿度的增高及时间的延长而呈现上升的趋势。但其生成量远远低于不发酵茶的丙烯酰胺含量。3.研究了茶叶中的不同成分对丙烯酰胺含量的影响。在加工过程中添加不同还原糖、不同氨基酸、不同含量的茶多酚、茶多糖等对茶叶中丙烯酰胺含量的影响。研究数据显示,添加还原糖中的葡萄糖、果糖会促进丙烯酰胺的含量,而蔗糖反而促进了丙烯酰胺的分解；氨基酸、茶多糖的添加都一定程度上促进了丙烯酰胺的生成,而茶多酚因其具有抗氧化性对丙烯酰胺有较强的抑制作用。4.研究了茶叶中丙烯酰胺的抑制方法,主要从茶叶的浸泡预处理及控制茶叶中水分、还原糖、天冬酰胺的量进行探讨研究。研究的结果是用柠檬酸、甘氨酸、NaCl溶液、柠檬酸+甘氨酸溶液等对茶叶进行浸泡处理都可以一定程度上抑制茶叶中丙烯酰胺的生成；同时通过控制茶叶中的水分含量、进行热烫处理和进行天冬酰胺酶处理控制茶叶还原糖和天冬酰胺的量同样可以抑制丙烯酰胺的生成。本章节有待进一步研究的是如何在抑制丙烯酰胺生成的情况下保障茶叶的品质和感官。