四川是我国重要的茶产区,茶叶生产历史悠久,品质优异,茶区内原料资源丰富,目前主要以生产绿茶、红茶和藏茶为主,特别是名优绿茶,因为市场价格高,备受生产者青睐。但是,名茶的兴起给生产者带来更高利润的同时,令原本就十分严重的原料浪费问题变得更加突出,因其加工格外重视原料嫩度,导致很多茶园的春茶后期、夏秋茶成熟原料未能充分发挥出应有的自然品质与经济价值。如何充分利用四川茶区丰富的成熟原料,提高成熟原料的品质与价值,成为摆在茶叶研究者面前的重要课题。乌龙茶风格独特,市场表现强劲,销售需求逐年提高,更重要的是,乌龙茶要求原料必须具有一定的成熟度,适于每年收获大量成熟原料的四川茶区。本研究运用本地原料,研究四川乌龙茶成分变化与品质的形成,优化工艺参数,探索做青过程的组织结构变化,对提高四川乌龙茶品质,提高本地资源利用率有重要意义;以四川乌龙茶工艺参数优化和做青过程机理探究为主要研究目标,充分利用制茶学、茶叶审评与检验和茶叶生物化学、植物生理学等学科的基础理论知识,研究乌龙茶加工工艺及品质形成,主要取得了以下成果：(1)借鉴传统乌龙名茶加工工艺,探索出一套直条形四川乌龙茶的基本加工工艺,为优化参数提供试验基础。(2)以川茶群体品种鲜叶为原料,针对影响乌龙茶加工工艺的关键环节,探讨不同参数处理对品质的影响,确定最佳的工艺参数。萎凋程度的确定：采用相同的原料不同的萎凋程度(减重5%、10%、15%),结果表明,在空气温度25℃条件下,萎凋减重10%处理制得的干茶试样感官审评得分最高,成茶花香清纯、滋味醇爽；萎凋方式的确定：以不同方式(常温、加温、日光、人工光照)进行萎凋处理。结果表明,日光萎凋处理表现最佳,成茶花香清纯滋味鲜爽；人工光照处理清香尚纯,滋味浓稍涩,但比常温和加温处理品质优异;做青程度的确定：采取相同原料,不同做青程度(轻做青、中做青、重做青),结果表明,在室温(22.5±5.0)℃,湿度(75.0±10.0)%的条件下,采取中做青方式对改良四川乌龙茶香味有明显效果；杀青程度的确定：采取相同原料,不同杀青程度(嫩杀青、中杀青、老杀青),结果表明,嫩杀青处理与中杀青处理得分接近,对制茶品质有积极影响；杀青后是否长晾的确定：采取相同原料,不同长晾设置(长晾、不长晾),结果表明,杀青后将杀青叶进行长晾,对制茶品质有积极影响；毛火温度的确定：采取相同原料,不同毛火温度(105℃、115℃、125℃),结果表明,中温(115℃)毛火处理的成茶最佳,火香明显、滋味浓醇；足火温度的确定：采取相同原料,不同足火温度(85℃、95℃、105℃),结果表明,低温(85℃)足火处理的成茶最佳。(3)开展了对上述确定工艺的相关原料适制性研究工作。分别为茶树品种(四川群体品种、福鼎大白种、福选9号种、梅占品种及青心乌龙品种)和不同季节(春、夏、秋)原料对比试验。结果表明,配合优选工艺,采用青心乌龙品种,可以得到最佳的香气和滋味,采用四川群体品种,也能够得到具有典型乌龙茶特征,品质尚可的茶叶；另外春秋两季原料制得的四川乌龙茶品质较好,优于夏季原料制得的成茶品质。(4)比较直条形与颗粒形四川乌龙茶的感官品质、生化成分与香气组分特征,其中香气组分的测定结果表明,颗粒形和直条形四川乌龙茶分别鉴定出61和58种香气成分,两者所含香气种类与香气类型均有较大不同,颗粒形乌龙茶中含有高达22.27%的橙花叔醇,高橙花叔醇是闽南乌龙茶铁观音的最主要特征,而直条形乌龙茶在主要香气组分和类型上则更加靠近传统乌龙茶和红茶,含有大量香叶醇(9.32%)和苯乙醛(3.49%),香叶醇具甜美花香,是“祁门香”的特征组分,而高苯乙醛是闽北乌龙名茶“大红袍”的典型特征。(5)借助先进检测手段(LSCM细胞共聚焦显微镜技术和TEM电子显微镜技术),实时观测四川乌龙茶做青过程中细胞形态结构和生理功能的变化,为日后从科学角度描述做青适度的标准提供理论参考。