红枣(Ziziphus jujuba Mill.)盛产于中国，与桃、李、栗、杏并称为我国古代五果，是一种美味可口、营养丰富且兼具药用价值的干鲜两食水果。中国是产枣大国，市场上90%的枣都来源中国，而红枣加工产业的发展却一直很缓慢。现代红枣加工业的发展，必将建立在深入有效而全面的利用红枣的各个部位的基础上，枣皮是红枣加工过程中产生的主要废弃物之一，至今未得到开发和利用。分析枣皮中含有的可利用成分，并建立加工利用枣皮功能成分的方法，是解决枣皮资源开发当前的问题。本文将枣皮中的成分分为水溶性和脂溶性两大类，并分别对水溶性物质（色素和多酚）以及脂溶性物质（角鲨烯）进行了研究，其主要研究结果如下：采用减压沸腾法提取枣皮红色素，并对色素提取液的组成和显色物质的结构进行了研究。减压法的最佳工艺为：NaOH质量分数1.6%，液料比40ml/g，加热温度90℃，真空度0.05MPa，提取时间50min时，色素提取得率最大，可达8.226mg/g。色素提取液经系统萃取得乙酸乙酯相(I)、正丁醇相(II)、水相(III)三组分，对各组分进行活性物质含量测定、结构显色反应、紫外光谱和红外光谱测定。结果表明，枣皮色素中含多酚、黄酮和一类红色水溶性色素(极性较大，萃取后保留在水相中)，显色反应和紫外图谱均说明其并非黄酮类物质，结合红外图谱特征分析该水溶性色素可能是一类含有苯环和羟基的大分子酚类物质。采用超声-减压法提取枣皮多酚，并探讨了果实成熟过程中枣皮呈色变化对其中多酚、黄酮、原花青素和花色苷含量造成的影响。超声-减压提取枣皮多酚的最佳工艺为：乙醇体积分数50%，提取温度55℃，液料比30ml/g，超声波功率240W，提取时间10min，枣皮多酚得率可达50.54mg/g。红枣成熟过程根据枣皮颜色可划分为青绿、青红、黄白、深红四个阶段，果皮中总多酚含量随果实成熟而逐渐降低，总黄酮和原花青素含量随果实成熟先增加后降低，在深红阶段，各种酚类含量均达到最低，此时果皮的抗氧化活性也最低。运用衍生化GC-MS对红枣不同部位脂质成分进行分析，采用不同溶剂提取枣皮脂质，结合高效液相色谱、薄层色谱法、制备硅胶柱对角鲨烯定性和分离，并考察超声乳化-均质-喷雾干燥工艺对角鲨烯进行微胶囊化的工艺。结果表明：在各部位中脂质果核的含量最高，果皮次之，果肉最少；分别从枣果、枣皮、枣核脂质中鉴定出12、9、15个化学成分，三部位的脂质中均含一定量苯系化合物、不饱和烃、不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸及酰胺类物质，其中枣皮部位还有较高含量的角鲨烯成分。石油醚提取叫啥喜爱效果更好，粗提物中角鲨烯含量在21.29%，高效液相色谱法和薄层色谱法均能作为鉴定角鲨烯含量的简便而快速的方法。经检索角鲨烯为首次从长枣果皮中提取分离得到。超声乳化-均质-喷雾干燥工艺对角鲨烯进行微胶囊化的最佳工艺为：明胶0.5%，阿拉伯胶0.5%，麦芽糊精2.0%，蔗糖酯0.125%，吐温-800.125%，角鲨烯0.625%；超声乳化超声波功率为240W，时间为4min；喷雾干燥参数为进风温度180℃，出风温度105℃，喷雾压力为200KPa，进料速率为6r/min。得到的角鲨烯微胶囊包埋率＞90%，颗粒呈球形，粒径在10μm左右。