本研究以青海黑枸杞为原料,以现有提取纯化技术为基础,从黑果枸杞中提取花青素,对疏水化改性花青素、改性β-葡聚糖酯的制备工艺、黑果枸杞花青素的微胶囊包埋工艺、稳定机制、靶向释放特性和功能性评价进行了系统的研究,本论文的主要研究结果如下:1、以乙酸为改性剂,对黑果枸杞花青素进行疏水化改性,通过单因素和正交试验优化的黑果枸杞花青素适宜改性工艺条件为:花青素的添加量为0.89%(m:v),吡啶、乙酸和乙醇水溶液添加量的体积比为3:7:450(v:v:v),温度为50℃,反应时间为4 h,在此工艺条件下,花青素溶解度为27.50%,比未改性花青素降低了36.25%。2、以青稞β-葡聚糖为原料,2-辛烯基琥珀酸酐为改性剂,通过单因素和正交试验优化的青稞β-葡聚糖适宜改性工艺条件为:改性时间5 h,青稞β-葡聚糖的添加量4.5 mg/mL,温度45℃,2-辛烯基琥珀酸酐(W≥97%)的添加量为0.5%(v:v)。红外光谱表明,在此工艺下制备的青稞β-葡聚糖酯成功引入了C=O、C-O-C和新的双键。3、以改性青稞β-葡聚糖酯作为新型的微胶囊壁材,黑果枸杞花青素为芯材,实现在水相体系中对黑果枸杞花青素的包埋。通过单因素和正交试验优化的微胶囊溶液制备适宜工艺条件为:改性青稞β-葡聚糖酯浓度为2.5 mg/mL,温度45℃,pH 3.0,搅拌器输入功率5.0 W,搅拌时间2 h。在优化的包埋工艺条件下,水相体系中黑果枸杞花青素微胶囊化的包埋率为46%。4、以黑果枸杞花青素微胶囊在水相体系中花青素的保留率为指标,采用控制变量法研究了环境因素(温度、自然光照、紫外光照、冻融循环)对花青素稳定性的影响,确定了花青素的氧化降解规律;结果表明:花青素微胶囊的热降解符合一级降解动力学模型;花青素在低温和较低pH条件下较稳定,并且花青素微胶囊后对其的氧化降解具有一定的保护作用。5、以黑果枸杞花青素微胶囊在水相体系中花青素的保留率为指标,采用体内外模拟胃肠液的方法对花青素微胶囊的稳定性和靶向释放特性进行了研究。结果表明:在体外模拟胃肠液稳定性试验中,花青素微胶囊在胃液中比肠液中稳定,与未包埋花青素溶液相比,花青素微胶囊溶液在模拟胃液中其花青素的保留率提高了18.4%,在模拟肠液中提高了24.7%;在体外模拟胃肠液靶向释放试验中,在胃液中,90 min后,花青素微胶囊溶液和花青素未包埋溶液中花青素的释放率分别为7.5%、20.7%;在肠液中花青素缓慢释放,240 min后,二者花青素的释放率分别为21.9%、27.2%;花青素微胶囊在体内稳定性的提高,能够更好地保证花青素在人体内的吸收利用。6、急性毒性试验表明:食用黑果枸杞花青素微胶囊溶液安全无毒。在抗疲劳功效评价中,采用了负重游泳实验,并检测血乳酸水平、肝糖原水平以及血清尿素氮(BUN)水平三项指标。研究发现:黑果枸杞花青素微胶囊溶液以低剂量组抗疲劳功效最佳(1.0 mg/mL),与空白对照组相比,负重游泳时间增加了89.89%,血乳酸清除率为22.82%;肝糖原含量水平上升了123.55%;血清尿素氮(BUN)含量水平降低了23.12%;在抗氧化功效评价研究中发现:三个剂量组与空白对照组相比,黑枸杞花青素微胶囊溶液能不同程度提高小鼠血清和肝组织中超氧化物歧化酶(SOD)活力,血清和肝组织中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力,降低组织中MDA含量,组织中脂褐质含量,其中高剂量浓度(8 mg/mL)组效果最好。